बीचम प्लेस पर लंदन के रेस्तरां की रसोई में सफ़ेद कुर्ते में एक रसोइया खड़े सीखे पर झुककर लकड़ी के कोयले के धुएँ में रची-बसी भेड़ के मांस की पतली-पतली फाँकें काटता है। कड़ाही से गरम मक्खन सीधे थाली पर उँडेला जाता है, चटकता और झाग उठाता है, और मांस के टुकड़ों, चपटी रोटी, दही और टमाटर की चटनी को ढक लेता है। महक — गाढ़ी, मलाईदार, दही की हल्की खटास और कोयले की धुँआई लय के साथ — उस हॉल में भर जाती है जहाँ स्मोकिंग में सजे वेटर सफ़ेद मेज़पोशों पर हिस्से परोसते हैं।
सब कुछ 1867 में Bursa के कायहान मोहल्ले में शुरू हुआ। इस्केंदर-एफ़ेंदी, जो पुश्तैनी क़स्साब थे, भेड़ के मांस को सीख पर खड़ा करके खुली आग पर भूनने वाले पहले व्यक्ति थे, ताकि हर टुकड़ा बराबर भूना जाए और उसका रस बना रहे। इसी तरह döner का वह रूप पैदा हुआ जिसे आज जाना जाता है। İskenderoğlu परिवार ने लगभग 160 वर्षों से व्यंजन और तकनीक को बिना बदलाव के सहेजा है: केवल चुना हुआ भेड़ का मांस और थोड़ा बछड़े का मांस, नमक, लकड़ी के कोयले पर खड़ी ग्रिल, और रोटी पर दही, टमाटर, मिर्च तथा भरपूर मक्खन के साथ परोसना।
आज लंदन के रेस्तरां का संचालन ओग़ुज़ख़ान और कायहान İskenderoğlu करते हैं — पाँचवीं पीढ़ी के प्रतिनिधि। उन्होंने ब्रिटेन में रहने वाले तुर्की शेफ़ों में से ख़ुद रसोइये चुने और उन्हें Bursa में प्रशिक्षण के लिए भेजा। Knightsbridge में हर दिन सीमित मात्रा में मांस पकाया जाता है: जब वह ख़त्म हो जाता है, रसोई बंद हो जाती है — आम तौर पर शाम सात बजे के आसपास। Bursa के मूल प्रतिष्ठान में भी ऐसा ही होता है।
मेन्यू अत्यंत संक्षिप्त है: मुख्य व्यंजन 29 पाउंड का है, डेढ़ पोर्शन 39 का, बच्चों का 19 का। एकमात्र साइड डिश है उसी मक्खन के साथ भुना हुआ बैंगन। मिठाइयाँ हैं पनीर और रवे से बना केमालपाशा तथा शक्कर में डुबोई हुई शाहबलूत, दोनों Bursa से। शराब के बजाय पारंपरिक अंगूर का पेय शिरा परोसा जाता है, हालाँकि लाइसेंस मिल चुका है।
तीन मंज़िला टाउनहाउस की भीतरी सजावट तुर्की से लाई गई चीज़ों से बनी है: मध्य-शताब्दी का फ़र्नीचर, टाइलें, पारिवारिक तस्वीरें और संस्थापक की कांस्य प्रतिमा। कोई चमकीले साइनबोर्ड या प्लास्टिक के ट्रे नहीं — केवल गंभीर, लगभग संग्रहालय जैसी शैली। रेस्तरां अब हर दिन 400 मेहमानों तक स्वीकार करता है, जिनमें तुर्की के राजदूत भी हैं, जो यहाँ चार बार आ चुके हैं।
पता: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ। बेहतर है दिन में या शाम को जल्दी आएँ, जब सीख पर मांस अभी बचा हो। यहीं पर İskender kebab को उसी रूप में चखा जा सकता है जैसा इस्केंदर-एफ़ेंदी ने सोचा था — उन बाद के जोड़ों और सरलीकरणों के बिना जिन्होंने Bursa के बाहर इस व्यंजन को बदल दिया।
