En la cocina del restaurante londinense de Beauchamp Place, un cocinero con chaqueta blanca se inclina sobre el asador vertical y corta en finas lonchas cordero impregnado de humo de carbón. El aceite caliente de la sartén cae directamente sobre el plato, chisporrotea y hace espuma, cubriendo los trozos de carne, el pan plano, el yogur y la salsa de tomate. El aroma —denso, cremoso, con un ligero toque ácido de yogur y una nota ahumada de carbón— llena la sala, donde camareros de esmoquin reparten las raciones sobre manteles blancos.
Todo comenzó en 1867 en Bursa, en el barrio de Kayhan. İskender efendi, carnicero de oficio heredado, fue el primero en ensartar el cordero verticalmente en un asador y asarlo frente al fuego abierto para que cada trozo recibiera una cocción y un jugo uniformes. Así nació el döner tal como se conoce hoy. La familia İskenderoğlu ha conservado la receta y la técnica sin cambios durante casi 160 años: solo cordero selecto y algo de ternera, sal, parrilla vertical de carbón vegetal, y servicio sobre pan con yogur, tomates, pimientos y abundante mantequilla.
Hoy dirigen el restaurante de Londres Oğuzhan y Kayhan İskenderoğlu, representantes de la quinta generación. Ellos mismos seleccionaron a los cocineros entre los chefs turcos que viven en el Reino Unido y los enviaron a formarse a Bursa. Cada día en Knightsbridge se prepara una cantidad limitada de carne: cuando se acaba, la cocina cierra, normalmente hacia las siete de la tarde. Lo mismo se hace en el establecimiento original de Bursa.
El menú es sumamente escueto: el plato principal cuesta 29 libras, la porción y media 39, y la infantil 19. La única guarnición es berenjena asada con la misma mantequilla. Los postres son kemalpaşa de queso y sémola y castañas confitadas, ambos de Bursa. El şıra —la bebida tradicional de uva— se sirve en lugar de alcohol, aunque la licencia ya está obtenida.
El interior de la casa adosada de tres plantas está compuesto por objetos traídos de Turquía: muebles de mediados de siglo, azulejos, fotografías familiares y un busto de bronce del fundador. Nada de letreros llamativos ni bandejas de plástico: solo un estilo sobrio, casi de museo. El restaurante ya recibe hasta 400 comensales al día, entre ellos el embajador turco, que ha estado aquí cuatro veces.
Dirección: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Mejor venir de día o a primera hora de la tarde, mientras todavía queda carne en el asador. Es precisamente aquí donde se puede probar el İskender kebab tal como lo concibió İskender efendi, sin los añadidos y simplificaciones posteriores que han transformado el plato fuera de Bursa.
