বিচাম প্লেসে লন্ডনের রেস্তোরাঁটির রান্নাঘরে সাদা জ্যাকেট পরা এক বাবুর্চি উল্লম্ব শিকের ওপর ঝুঁকে পড়ে কাঠকয়লার ধোঁয়ায় ভেজানো ভেড়ার মাংসের পাতলা পাতলা টুকরো কাটছেন। কড়াই থেকে গরম তেল সরাসরি প্লেটে ঢালা হচ্ছে, চ্যাঁচাতে চ্যাঁচাতে ফেনা তুলে মাংসের টুকরো, চ্যাপ্টা রুটি, দই ও টমেটো সসের ওপর ছড়িয়ে পড়ছে। গন্ধ — ঘন, মাখনময়, দইয়ের হালকা টক আর কয়লার ধোঁয়াটে আভাস মিশ্রিত — সেই হলঘরটি ভরিয়ে তুলছে, যেখানে স্মোকিং পরা ওয়েটাররা সাদা টেবিলক্লথের ওপর পরিবেশন করছেন।
সবকিছু শুরু হয়েছিল 1867 সালে Bursa-তে, কায়হান পাড়ায়। ইস্কেন্দার এফেন্দি, বংশপরম্পরায় কসাই, তিনিই প্রথম ভেড়ার মাংস উল্লম্বভাবে শিকে গেঁথে খোলা আগুনের সামনে ভাজতে শুরু করেন, যাতে প্রতিটি টুকরো সমানভাবে সেদ্ধ হয় ও রস ধরে রাখে। এভাবেই আজকের পরিচিত রূপে döner-এর জন্ম। İskenderoğlu পরিবার প্রায় 160 বছর ধরে রেসিপি ও কৌশল অপরিবর্তিত রেখেছে: কেবল বাছাই করা ভেড়ার মাংস আর অল্প একটু বাছুরের মাংস, লবণ, কাঠকয়লার উল্লম্ব গ্রিল, দই, টমেটো, মরিচ ও প্রচুর মাখনের সঙ্গে রুটির ওপর পরিবেশন।
আজ লন্ডনের রেস্তোরাঁটির নেতৃত্বে আছেন ওগুজহান ও কায়হান İskenderoğlu — পঞ্চম প্রজন্মের প্রতিনিধি। তাঁরা ব্যক্তিগতভাবে যুক্তরাজ্যে বসবাসকারী তুর্কি শেফদের মধ্য থেকে বাবুর্চি বাছাই করেছেন এবং তাঁদের Bursa-তে প্রশিক্ষণে পাঠিয়েছেন। প্রতিদিন Knightsbridge-এ সীমিত পরিমাণ মাংস রান্না হয়: তা শেষ হলে রান্নাঘর বন্ধ হয়ে যায় — সাধারণত সন্ধ্যা সাতটার দিকে। Bursa-র মূল প্রতিষ্ঠানেও একই নিয়ম।
মেনু অত্যন্ত সংক্ষিপ্ত: মূল পদটির দাম 29 পাউন্ড, দেড় পরিবেশনের 39, শিশুদের জন্য 19। একমাত্র সাইড ডিশ — একই মাখনে বেক করা বেগুন। মিষ্টান্ন — পনির ও সুজির কেমালপাশা এবং চিনিতে জড়ানো চেস্টনাট, দুটোই Bursa-র। শিরা — ঐতিহ্যবাহী আঙুরের পানীয় — অ্যালকোহলের বদলে পরিবেশন করা হয়, যদিও লাইসেন্স ইতিমধ্যেই পাওয়া গেছে।
তিনতলা টাউনহাউসটির অভ্যন্তরসজ্জা তুরস্ক থেকে আনা জিনিস দিয়ে সাজানো: মধ্যশতকের আসবাব, টাইলস, পারিবারিক ছবি এবং প্রতিষ্ঠাতার ব্রোঞ্জের আবক্ষ মূর্তি। কোনো উজ্জ্বল সাইনবোর্ড বা প্লাস্টিকের ট্রে নেই — কেবল কঠোর, প্রায় জাদুঘরসদৃশ রীতি। রেস্তোরাঁটি ইতিমধ্যেই দিনে 400 জন পর্যন্ত অতিথি গ্রহণ করছে, তাঁদের মধ্যে তুর্কি রাষ্ট্রদূতও আছেন, যিনি এখানে চারবার এসেছেন।
ঠিকানা: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ। দিনে বা সন্ধ্যার আগে আসাই ভালো, যতক্ষণ শিকে মাংস থাকে। ঠিক এখানেই ইস্কেন্দার এফেন্দির ভাবনা অনুযায়ী İskender kebab চেখে দেখা যায় — Bursa-র বাইরে যেসব পরবর্তী সংযোজন ও সরলীকরণে পদটি বদলে গেছে, তা ছাড়াই।
