In de keuken van het Londense restaurant aan Beauchamp Place buigt een kok in een witte kiel zich over een verticaal spit en snijdt dunne plakken lamsvlees af dat doordrenkt is van de rook van houtskool. Hete olie uit de pan stroomt rechtstreeks op het bord, sist en schuimt en bedekt de stukjes vlees, het platte brood, de yoghurt en de tomatensaus. De geur — dik, romig, met een lichte zurigheid van de yoghurt en een rokerige noot van de houtskool — vult de zaal, waar obers in smoking porties over witte tafelkleden serveren.
Alles begon in 1867 in Bursa, in de wijk Kayhan. İskender-efendi, een slager uit een geslacht van slagers, was de eerste die lamsvlees verticaal aan een spit begon te rijgen en boven open vuur te roosteren, zodat elk stuk gelijkmatig gaar werd en zijn sappen behield. Zo ontstond de döner in de vorm waarin men die vandaag kent. De familie İskenderoğlu heeft het recept en de techniek al bijna 160 jaar ongewijzigd bewaard: alleen uitgelezen lamsvlees en wat kalfsvlees, zout, een verticale grill op houtskool, geserveerd op brood met yoghurt, tomaten, paprika's en overvloedig roomboter.
Vandaag wordt het restaurant in Londen geleid door Oğuzhan en Kayhan İskenderoğlu — vertegenwoordigers van de vijfde generatie. Zij selecteerden persoonlijk koks onder de Turkse chefs die in het Verenigd Koninkrijk wonen en stuurden hen op stage naar Bursa. Elke dag wordt in Knightsbridge een beperkte hoeveelheid vlees bereid: wanneer het op is, sluit de keuken — meestal rond zeven uur 's avonds. Zo gaat het ook in de oorspronkelijke zaak in Bursa.
Het menu is uiterst beknopt: het hoofdgerecht kost 29 pond, anderhalve portie 39, een kinderportie 19. Het enige bijgerecht is geroosterde aubergine met dezelfde boter. Als dessert zijn er kemalpaşa van kaas en griesmeel en gekonfijte kastanjes, beide uit Bursa. Şıra — een traditionele druivendrank — wordt in plaats van alcohol geschonken, hoewel de vergunning al binnen is.
Het interieur van het drie verdiepingen tellende townhouse is samengesteld uit spullen die uit Turkije zijn meegebracht: meubels uit het midden van de eeuw, tegels, familiefoto's en een bronzen buste van de oprichter. Geen opzichtige uithangborden en plastic bakjes — alleen een sobere, bijna museale stijl. Het restaurant ontvangt al tot 400 gasten per dag, onder wie de Turkse ambassadeur, die hier vier keer is geweest.
Adres: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Je kunt het beste 's middags of vroeg in de avond komen, zolang er nog vlees aan het spit zit. Juist hier kun je İskender kebab proeven zoals İskender-efendi het bedoelde — zonder latere toevoegingen en vereenvoudigingen die het gerecht buiten Bursa hebben veranderd.
