Nella cucina del ristorante londinese di Beauchamp Place, un cuoco in giacca bianca si china sul girarrosto verticale e taglia a fette sottili l'agnello impregnato di fumo di carbone. L'olio bollente dalla padella si riversa direttamente nel piatto, sfrigola e fa la schiuma, ricoprendo i pezzi di carne, il pane piatto, lo yogurt e la salsa di pomodoro. Il profumo — denso, cremoso, con una leggera acidità di yogurt e una nota affumicata di carbone — riempie la sala, dove camerieri in smoking servono le porzioni su tovaglie bianche.
Tutto è iniziato nel 1867 a Bursa, nel quartiere di Kayhan. İskender efendi, macellaio di famiglia, fu il primo a infilzare l'agnello verticalmente sullo spiedo e ad arrostirlo davanti al fuoco vivo, perché ogni pezzo ricevesse una cottura e un succo uniformi. Così nacque il döner nella forma in cui lo si conosce oggi. La famiglia İskenderoğlu ha conservato la ricetta e la tecnica senza modifiche per quasi 160 anni: solo agnello selezionato e un po' di vitello, sale, griglia verticale a carbone di legna, servizio su pane con yogurt, pomodori, peperoni e abbondante burro chiarificato.
Oggi il ristorante di Londra è diretto da Oğuzhan e Kayhan İskenderoğlu — rappresentanti della quinta generazione. Hanno personalmente selezionato i cuochi tra gli chef turchi che vivono nel Regno Unito e li hanno inviati a fare tirocinio a Bursa. Ogni giorno a Knightsbridge si prepara una quantità limitata di carne: quando finisce, la cucina chiude — di solito verso le sette di sera. Lo stesso si fa nel locale originale di Bursa.
Il menù è estremamente essenziale: il piatto principale costa 29 sterline, una porzione e mezza 39, quella per bambini 19. L'unico contorno è la melanzana al forno con lo stesso olio. I dessert sono il kemalpaşa di formaggio e semolino e le castagne candite, entrambi di Bursa. Lo şira — la tradizionale bevanda all'uva — viene servito al posto dell'alcol, sebbene la licenza sia già stata ottenuta.
L'interno della townhouse su tre piani è composto da oggetti portati dalla Turchia: mobili di metà secolo, piastrelle, fotografie di famiglia e un busto in bronzo del fondatore. Nessun'insegna vistosa e nessun vassoio di plastica — solo uno stile sobrio, quasi museale. Il ristorante accoglie già fino a 400 ospiti al giorno, tra cui l'ambasciatore turco, che è stato qui quattro volte.
Indirizzo: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Meglio venire di giorno o a inizio serata, finché c'è ancora carne sullo spiedo. È proprio qui che si può assaggiare l'İskender kebab nella forma in cui lo concepì İskender efendi — senza le aggiunte tardive e le semplificazioni che hanno cambiato il piatto fuori da Bursa.
