Dans la cuisine du restaurant londonien de Beauchamp Place, un cuisinier en veste blanche se penche sur une broche verticale et découpe en fines tranches de l'agneau imprégné de fumée de charbon de bois. L'huile brûlante de la poêle se déverse directement dans l'assiette, grésille et mousse, recouvrant les morceaux de viande, le pain plat, le yaourt et la sauce tomate. L'odeur — épaisse, crémeuse, avec une légère acidité de yaourt et une note fumée de charbon — envahit la salle, où des serveurs en smoking distribuent les portions sur des nappes blanches.
Tout a commencé en 1867 à Bursa, dans le quartier de Kayhan. İskender efendi, boucher de père en fils, fut le premier à enfiler l'agneau verticalement sur une broche et à le rôtir devant un feu ouvert, afin que chaque morceau reçoive une cuisson et un jus uniformes. Ainsi naquit le döner tel qu'on le connaît aujourd'hui. La famille İskenderoğlu a conservé la recette et la technique sans changement pendant près de 160 ans : uniquement de l'agneau sélectionné et un peu de veau, du sel, un gril vertical au charbon de bois, un service sur du pain avec du yaourt, des tomates, des poivrons et une abondante quantité de beurre.
Aujourd'hui, le restaurant londonien est dirigé par Oğuzhan et Kayhan İskenderoğlu — représentants de la cinquième génération. Ils ont personnellement sélectionné les cuisiniers parmi les chefs turcs vivant au Royaume-Uni et les ont envoyés en stage à Bursa. Chaque jour, à Knightsbridge, on prépare une quantité limitée de viande : lorsqu'elle est épuisée, la cuisine ferme — généralement vers sept heures du soir. Il en va de même dans l'établissement original de Bursa.
Le menu est d'une concision extrême : le plat principal coûte 29 livres, une portion et demie 39, la portion enfant 19. Le seul accompagnement est une aubergine rôtie avec la même huile. Les desserts sont le kemalpaşa au fromage et à la semoule, et les châtaignes confites, tous deux de Bursa. Le şıra — boisson traditionnelle à base de raisin — est servi à la place de l'alcool, bien que la licence ait déjà été obtenue.
L'intérieur de la maison de ville de trois étages est composé d'objets rapportés de Turquie : mobilier du milieu du siècle, carrelages, photographies de famille et un buste en bronze du fondateur. Aucune enseigne criarde ni barquette en plastique — seulement un style sobre, presque muséal. Le restaurant accueille déjà jusqu'à 400 convives par jour, parmi lesquels l'ambassadeur de Turquie, venu ici à quatre reprises.
Adresse : 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Mieux vaut venir le jour ou en début de soirée, tant qu'il reste de la viande sur la broche. C'est précisément ici que l'on peut goûter l'İskender kebab tel que l'avait conçu İskender efendi — sans les ajouts tardifs ni les simplifications qui ont modifié le plat hors de Bursa.
