في مطبخ المطعم اللندني في شارع بيشام، ينحني طاهٍ بمعطف أبيض فوق سيخ عمودي ويقطع شرائح رقيقة من لحم الضأن المتشرّب بدخان الفحم. والزيت الساخن من المقلاة يُسكب مباشرة على الطبق، فيفقس ويرغي، مغطّيًا قطع اللحم والخبز المسطّح واللبن وصلصة الطماطم. والرائحة — كثيفة، كريمية، مع حموضة خفيفة من اللبن ونفحة دخانية من الفحم — تملأ القاعة حيث يحمل النُدُل بالبدلات الرسمية الحصص على مفارش بيضاء.
بدأ كل شيء في عام 1867 في Bursa، في حي كايخان. كان إسكندر أفندي، الجزار الوراثي، أول من شرع في نظم لحم الضأن عموديًا على السيخ وشيّه أمام النار المكشوفة، كي تحصل كل قطعة على نضج متساوٍ وعصارة. وهكذا وُلد الدونر بالشكل الذي يُعرف به اليوم. وقد حافظت عائلة İskenderoğlu على الوصفة والتقنية دون تغيير منذ قرابة 160 عامًا: لحم ضأن مختار فقط وقليل من لحم العجل، وملح، وشواية عمودية على الفحم، وتقديم على الخبز مع اللبن والطماطم والفلفل ووفرة من الزبدة.
اليوم يدير المطعم في لندن أوغوزخان وكايخان İskenderoğlu — وهما من الجيل الخامس. وقد اختارا الطهاة بنفسيهما من بين الشيفات الأتراك المقيمين في المملكة المتحدة، وأرسلوهما إلى تدريب في Bursa. ويُعدّ كل يوم في Knightsbridge قدر محدود من اللحم: وحين ينفد، يُغلق المطبخ — عادةً نحو السابعة مساءً. وكذلك يفعلون في المطعم الأصلي في Bursa.
القائمة موجزة إلى أقصى حد: الطبق الرئيسي بـ 29 جنيهات، وحصة ونصف بـ 39، وحصة الأطفال بـ 19. والطبق الجانبي الوحيد هو الباذنجان المشوي بالزبدة نفسها. أما الحلويات فهما كمال باشا من الجبن والسميد، والكستناء المسكّرة، وكلاهما من Bursa. ويُقدَّم الشيرا — شراب العنب التقليدي — بدلًا من الكحول، وإن كانت الرخصة قد حُصل عليها بالفعل.
أُثّثت داخلية المنزل البلدي ذي الطوابق الثلاث بأشياء جُلبت من تركيا: أثاث من منتصف القرن، وبلاط، وصور عائلية، وتمثال نصفي برونزي للمؤسس. لا لافتات صارخة ولا صواني بلاستيكية — بل أسلوب صارم يكاد يكون متحفيًا. ويستقبل المطعم بالفعل ما يصل إلى 400 ضيفًا في اليوم، بينهم السفير التركي الذي زاره أربع مرات.
العنوان: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. الأفضل القدوم نهارًا أو في أول المساء، ما دام اللحم على السيخ موجودًا. وهنا بالضبط يمكن تذوّق İskender kebab بالشكل الذي تصوّره إسكندر أفندي — بلا إضافات متأخرة ولا تبسيطات غيّرت الطبق خارج Bursa.
