На кухні лондонського ресторану на Бічем-плейс кухар у білому кітелі нахиляється над вертикальним рожном і тонкими скибками зрізає баранину, просякнуту димом деревного вугілля. Гаряча олія зі сковороди ллється просто на тарілку, шипить і піниться, вкриваючи шматочки м'яса, корж, йогурт і томатний соус. Запах — густий, вершковий, з легкою кислинкою йогурту й димною нотою вугілля — заповнює залу, де офіціанти у смокінгах розносять порції по білих скатертинах.
Усе почалося в 1867 році в Bursa, у кварталі Кайхан. Іскендер-ефенді, потомствений м'ясник, першим почав нанизувати баранину вертикально на рожен і смажити перед відкритим вогнем, щоб кожен шматок отримував рівномірну прожарку й сік. Так народився döner у тому вигляді, у якому його знають сьогодні. Родина İskenderoğlu зберегла рецепт і техніку без змін уже майже 160 років: лише добірна баранина й трохи телятини, сіль, вертикальний гриль на деревному вугіллі, подача на хлібі з йогуртом, томатами, перцями й щедрим вершковим маслом.
Сьогодні рестораном у Лондоні керують Огузхан і Кайхан İskenderoğlu — представники п'ятого покоління. Вони особисто відбирали кухарів серед турецьких шефів, які живуть у Великій Британії, і відправляли їх на стажування в Bursa. Щодня в Knightsbridge готують обмежену кількість м'яса: коли воно закінчується, кухня зачиняється — зазвичай близько сьомої вечора. Так само чинять і в оригінальному закладі в Bursa.
Меню гранично лаконічне: основна страва коштує 29 фунтів, півтори порції — 39, дитяча — 19. Єдиний гарнір — запечений баклажан із тим самим маслом. Десерти — кемалпаша з сиру й манної крупи та зацукровані каштани, обидва з Bursa. Шира — традиційний виноградний напій — подається замість алкоголю, хоча ліцензію вже отримано.
Інтер'єр триповерхового таунхауса зібраний із речей, привезених із Туреччини: меблі середини століття, плитка, сімейні фотографії та бронзове погруддя засновника. Жодних яскравих вивісок і пластикових лотків — лише строгий, майже музейний стиль. Ресторан уже приймає до 400 гостей на день, серед них — турецький посол, який побував тут чотири рази.
Адреса: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Краще приходити вдень або рано ввечері, поки м'ясо на рожні ще є. Саме тут можна скуштувати İskender kebab у тому вигляді, у якому його задумав Іскендер-ефенді, — без пізніших додатків і спрощень, які змінили страву за межами Bursa.
