На кухне лондонского ресторана на Бичем-плейс повар в белом кителе наклоняется над вертикальным вертелом и тонкими ломтями срезает баранину, пропитанную дымом древесного угля. Горячее масло из сковороды льётся прямо на тарелку, шипит и пенится, покрывая кусочки мяса, плоский хлеб, йогурт и томатный соус. Запах — густой, сливочный, с лёгкой кислинкой йогурта и дымной нотой угля — заполняет зал, где официанты в смокингах разносят порции по белым скатертям.
Всё началось в 1867 году в Bursa, в квартале Кайхан. Искендер-эфенди, потомственный мясник, первым стал нанизывать баранину вертикально на вертел и жарить перед открытым огнём, чтобы каждый кусок получал равномерную прожарку и сок. Так родился döner в том виде, в каком его знают сегодня. Семья İskenderoğlu сохранила рецепт и технику без изменений уже почти 160 лет: только отборная баранина и немного телятины, соль, вертикальный гриль на древесном угле, подача на хлебе с йогуртом, томатами, перцами и обильным сливочным маслом.
Сегодня рестораном в Лондоне руководят Огузхан и Кайхан İskenderoğlu — представители пятого поколения. Они лично отбирали поваров среди турецких шефов, живущих в Великобритании, и отправляли их на стажировку в Bursa. Каждый день в Knightsbridge готовят ограниченное количество мяса: когда оно заканчивается, кухня закрывается — обычно около семи вечера. Так же поступают и в оригинальном заведении в Bursa.
Меню предельно лаконично: основное блюдо стоит 29 фунтов, полторы порции — 39, детская — 19. Единственный гарнир — запечённый баклажан с тем же маслом. Десерты — кемалпаша из сыра и манной крупы и засахаренные каштаны, оба из Bursa. Шира — традиционный виноградный напиток — подаётся вместо алкоголя, хотя лицензия уже получена.
Интерьер трёхэтажного таунхауса собран из вещей, привезённых из Турции: мебель середины века, плитка, семейные фотографии и бронзовый бюст основателя. Никаких ярких вывесок и пластиковых лотков — только строгий, почти музейный стиль. Ресторан уже принимает до 400 гостей в день, среди них — турецкий посол, побывавший здесь четыре раза.
Адрес: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Лучше приходить днём или ранним вечером, пока мясо на вертеле ещё есть. Именно здесь можно попробовать İskender kebab в том виде, в каком его задумывал Искендер-эфенди, — без поздних добавок и упрощений, которые изменили блюдо за пределами Bursa.
