W kuchni londyńskiej restauracji przy Beauchamp Place kucharz w białej kurtce pochyla się nad pionowym rożnem i cienkimi plastrami ścina baraninę przesiąkniętą dymem węgla drzewnego. Gorący tłuszcz ze patelni leje się prosto na talerz, syczy i pieni się, pokrywając kawałki mięsa, płaski chleb, jogurt i sos pomidorowy. Zapach — gęsty, kremowy, z lekką kwasowością jogurtu i dymną nutą węgla — wypełnia salę, gdzie kelnerzy w smokingach roznoszą porcje po białych obrusach.
Wszystko zaczęło się w 1867 roku w Bursie, w dzielnicy Kayhan. İskender-efendi, dziedziczny rzeźnik, jako pierwszy zaczął nabijać baraninę pionowo na rożen i piec przed otwartym ogniem, aby każdy kawałek miał równomierne wysmażenie i soczystość. Tak narodził się döner w tej postaci, w jakiej znany jest dziś. Rodzina İskenderoğlu zachowała przepis i technikę bez zmian już od prawie 160 lat: tylko wyselekcjonowana baranina i odrobina cielęciny, sól, pionowy grill na węglu drzewnym, podanie na chlebie z jogurtem, pomidorami, papryką i obfitą ilością masła.
Dziś restauracją w Londynie kierują Oğuzhan i Kayhan İskenderoğlu — przedstawiciele piątego pokolenia. Osobiście wybierali kucharzy spośród tureckich szefów kuchni mieszkających w Wielkiej Brytanii i wysyłali ich na staż do Bursy. Codziennie w Knightsbridge przygotowuje się ograniczoną ilość mięsa: gdy się skończy, kuchnia zamyka — zwykle około siódmej wieczorem. Tak samo postępuje się w oryginalnym lokalu w Bursie.
Menu jest niezwykle zwięzłe: danie główne kosztuje 29 funtów, półtorej porcji — 39, dziecięca — 19. Jedynym dodatkiem jest pieczony bakłażan z tym samym masłem. Desery — kemalpaşa z sera i kaszy manny oraz kandyzowane kasztany, oba z Bursy. Şira — tradycyjny napój winogronowy — podawana jest zamiast alkoholu, choć licencja została już uzyskana.
Wnętrze trzypiętrowej kamienicy miejskiej urządzone jest przedmiotami przywiezionymi z Turcji: meble z połowy wieku, płytki, rodzinne fotografie i brązowe popiersie założyciela. Żadnych jaskrawych szyldów i plastikowych tac — tylko surowy, niemal muzealny styl. Restauracja przyjmuje już do 400 gości dziennie, wśród nich — ambasadora Turcji, który był tu cztery razy.
Adres: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Najlepiej przyjść w dzień lub wczesnym wieczorem, dopóki mięso na rożnie jeszcze jest. Właśnie tutaj można spróbować İskender kebab w postaci, jaką zaplanował İskender-efendi — bez późniejszych dodatków i uproszczeń, które zmieniły danie poza Bursą.
