Di dapur restoran London di Beauchamp Place, seorang koki berbaju putih panjang membungkuk di atas pemanggang vertikal dan mengiris tipis-tipis daging domba yang telah meresap asap arang kayu. Minyak panas dari wajan dituangkan langsung ke piring, mendesis dan berbuih, menyelimuti potongan daging, roti pipih, yoghurt, dan saus tomat. Aromanya — pekat, beraroma mentega, dengan sedikit rasa asam yoghurt dan nuansa asap arang — memenuhi ruang makan, tempat para pelayan bersmoking membawa porsi ke meja-meja dengan taplak putih.
Semuanya dimulai pada tahun 1867 di Bursa, di kawasan Kayhan. İskender-efendi, seorang tukang daging turunan, adalah orang pertama yang menusuk daging domba secara vertikal pada pemanggang dan memanggangnya di atas api terbuka, agar setiap potongan matang merata dan tetap berair. Begitulah döner lahir dalam bentuk yang dikenal hari ini. Keluarga İskenderoğlu telah mempertahankan resep dan tekniknya tanpa perubahan selama hampir 160 tahun: hanya daging domba pilihan dan sedikit daging sapi muda, garam, pemanggang vertikal dengan arang kayu, disajikan di atas roti dengan yoghurt, tomat, paprika, dan mentega yang melimpah.
Kini restoran di London itu dipimpin oleh Oğuzhan dan Kayhan İskenderoğlu — perwakilan generasi kelima. Mereka secara pribadi memilih koki di antara para chef Turki yang tinggal di Inggris dan mengirim mereka untuk magang di Bursa. Setiap hari di Knightsbridge disiapkan daging dalam jumlah terbatas: ketika habis, dapur ditutup — biasanya sekitar pukul tujuh malam. Begitu pula yang dilakukan di tempat aslinya di Bursa.
Menunya sangat ringkas: hidangan utama berharga 29 pound, satu setengah porsi — 39, porsi anak — 19. Satu-satunya lauk pendamping adalah terong panggang dengan mentega yang sama. Hidangan penutupnya — kemalpaşa dari keju dan tepung semolina serta kastanye bersalut gula, keduanya dari Bursa. Şıra — minuman anggur tradisional — disajikan sebagai pengganti alkohol, meskipun izin minuman keras sudah diperoleh.
Interior rumah deret tiga lantai itu dirangkai dari barang-barang yang didatangkan dari Turki: furnitur pertengahan abad, ubin, foto-foto keluarga, dan patung dada perunggu sang pendiri. Tidak ada papan nama mencolok dan nampan plastik — hanya gaya yang tegas, nyaris seperti museum. Restoran ini sudah menerima hingga 400 tamu per hari, di antaranya duta besar Turki yang telah berkunjung ke sini empat kali.
Alamat: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Sebaiknya datang pada siang hari atau awal petang, selagi daging di pemanggang masih tersedia. Di sinilah Anda dapat mencicipi İskender kebab dalam bentuk sebagaimana dirancang oleh İskender-efendi — tanpa tambahan dan penyederhanaan belakangan yang mengubah hidangan itu di luar Bursa.
