Trong căn bếp của nhà hàng London trên phố Beauchamp Place, một đầu bếp mặc áo blouse trắng cúi xuống bên chiếc xiên quay thẳng đứng và thái những lát thịt cừu mỏng đã thấm đẫm khói than củi. Dầu nóng từ chảo rót thẳng xuống đĩa, xèo xèo và sủi bọt, phủ lên những miếng thịt, bánh mì dẹt, sữa chua và sốt cà chua. Mùi hương — đậm đà, béo ngậy, thoang thoảng vị chua nhẹ của sữa chua và nốt khói than — lan tỏa khắp gian phòng, nơi những người phục vụ mặc áo đuôi tôm bưng các phần ăn trên những tấm khăn trải bàn trắng.
Mọi chuyện bắt đầu vào năm 1867 tại Bursa, trong khu phố Kayhan. İskender-efendi, một người bán thịt cha truyền con nối, là người đầu tiên xiên thịt cừu theo chiều thẳng đứng vào que và nướng trước lửa ngọn, để mỗi miếng thịt đều chín đều và giữ được nước. Món döner ra đời như thế, đúng với hình thức mà người ta biết đến ngày nay. Gia đình İskenderoğlu đã gìn giữ công thức và kỹ thuật không thay đổi suốt gần 160 năm: chỉ thịt cừu tuyển chọn và một ít thịt bê, muối, vỉ nướng thẳng đứng trên than củi, dọn ra trên bánh mì cùng sữa chua, cà chua, ớt và bơ tươi thật nhiều.
Ngày nay, nhà hàng ở London do Oğuzhan và Kayhan İskenderoğlu — những người thuộc thế hệ thứ năm — điều hành. Họ đích thân tuyển chọn đầu bếp trong số các đầu bếp người Thổ Nhĩ Kỳ sống tại Vương quốc Anh và cử họ đến thực tập tại Bursa. Mỗi ngày ở Knightsbridge, người ta chế biến một lượng thịt có hạn: khi hết thịt, bếp đóng cửa — thường vào khoảng bảy giờ tối. Cơ sở gốc ở Bursa cũng làm như vậy.
Thực đơn cực kỳ ngắn gọn: món chính giá 29 bảng Anh, một phần rưỡi — 39, phần dành cho trẻ em — 19. Món ăn kèm duy nhất là cà tím nướng với cùng loại dầu đó. Món tráng miệng — kemalpaşa làm từ phô mai và bột báng, cùng hạt dẻ ngào đường, cả hai đều từ Bursa. Shira — thức uống truyền thống từ nho — được phục vụ thay cho đồ uống có cồn, dù giấy phép bán rượu đã được cấp.
Không gian nội thất của ngôi nhà phố ba tầng được bài trí bằng những đồ vật mang từ Thổ Nhĩ Kỳ về: đồ nội thất giữa thế kỷ, gạch ốp, ảnh gia đình và tượng bán thân bằng đồng của người sáng lập. Không có biển hiệu rực rỡ hay khay nhựa — chỉ có phong cách nghiêm cẩn, gần như mang tính bảo tàng. Nhà hàng hiện đón tới 400 thực khách mỗi ngày, trong đó có đại sứ Thổ Nhĩ Kỳ, người đã đến đây bốn lần.
Địa chỉ: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Nên đến vào ban ngày hoặc đầu buổi tối, khi thịt trên xiên vẫn còn. Chính tại đây, người ta có thể nếm thử món İskender kebab đúng như İskender-efendi đã hình dung — không có những thứ thêm vào muộn màng và những đơn giản hóa đã làm thay đổi món ăn bên ngoài Bursa.
