Ngày nay, nghệ thuật chế biến và trình bày tôm đang trải qua một cuộc lột xác ngoạn mục. Từ những món ăn sáng tạo nhất cho đến cách bày trí và sự biến đổi về hình thức đều mang hơi thở mới. Trước hết, hãy cùng khám phá sâu hơn về các món ăn và kỹ thuật nấu nướng này.
Miso tôm và các loại mì thế hệ mới
Những kỹ thuật lên men truyền thống của châu Á giờ đây đã được tinh chỉnh để thích ứng với nền ẩm thực phương Tây. Đầu và vỏ tôm được ủ cùng muối, gạo koji và nước muối ấm trong suốt nhiều tuần liền. Thành phẩm thu được là một loại tinh chất umami đậm đặc, có khả năng thay thế hoàn hảo cho nước tương, nước mắm hay thậm chí là cả hạt nêm. Loại tinh chất này thường được thêm vào các món cơm risotto, các loại nhũ tương hay cả những món tráng miệng dùng kèm muối biển.
Nước dùng Consommé từ vỏ tôm
Vỏ tôm giờ đây không còn bị vứt bỏ một cách lãng phí. Chúng được áp chảo, thêm cà chua, nấu chậm cùng trà kombucha hoặc chanh yuzu, sau đó lọc qua thạch agar để đạt độ trong tuyệt đối. Kết quả là một loại nước dùng trong vắt nhưng vô cùng đậm đà, được dùng để chần sơ những con tôm đã được để ráo nước. Hương vị ấy là gì? Đó là sự hòa quyện giữa biển cả, cam quýt, mùi khói và một chút chua thanh nhẹ nhàng. Tất cả gói gọn trong một thìa súp duy nhất.
Sự giao thoa toàn cầu thoát khỏi những khuôn mẫu
Tôm sốt tương ớt gochujang dùng kèm củ cải muối và dầu mè. Món tartare tôm kết hợp với dứa lên men và húng quế tí hon. Hay bánh gyoza nhân tôm trộn tỏi đen. Các đầu bếp giờ đây không còn e ngại việc pha trộn các giá trị truyền thống — họ đang tìm kiếm những mẫu số chung của hương vị: đó là độ chua, độ mặn, mùi khói và men vi sinh.
Không rác thải: Thưởng thức trọn vẹn con tôm trên đĩa
Xu hướng tiêu dùng có ý thức đã lan tỏa mạnh mẽ đến ngành hải sản. Và trong bối cảnh này, tôm chính là một ứng cử viên lý tưởng nhất.
Dầu chiết xuất từ đầu tôm
Đây là một kỹ thuật vừa đơn giản vừa thiên tài. Đầu tôm được áp chảo trên lửa nhỏ, sau đó ép lấy dầu thông qua một lớp vải thưa. Loại dầu thu được có màu cam sẫm, mang hương thơm của biển cả, kẹo mạch nha và một chút vị đắng tinh tế. Người ta dùng nó để rưới lên mì Ý, thêm vào khoai tây nghiền hoặc dùng như một điểm nhấn hoàn thiện cho các món súp.
Snack vỏ tôm và bột hương vị umami
Vỏ tôm sau khi sấy khô và chiên giòn sẽ được nghiền thành bột mịn. Loại bột này được thêm vào bột làm bánh mì, dùng làm lớp áo chiên giòn hoặc gia vị tẩm ướp khô. Đôi khi, chúng đơn giản được phục vụ như một món ăn kèm giòn rụm bên cạnh những con tôm chế biến theo cách tự nhiên nhất.
Tôm nướng than nguyên con
Tôm được chế biến để nguyên vỏ. Dưới tác động của nhiệt độ cao, lớp vỏ trở nên giòn tan có thể ăn được, chất chitin được caramen hóa trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mọng nước. Món ăn này thường được phục vụ kèm dầu thảo mộc và muối cam quýt. Đây là một hương vị khó có thể diễn tả bằng một từ duy nhất.
«Chúng tôi không còn vứt bỏ 40% sản phẩm nữa. Thay vào đó, chúng tôi biến chúng thành nước sốt, dầu, gia vị và các cấu trúc món ăn đa dạng»— đây chính là triết lý của các đầu bếp hiện đại khi làm việc với hải sản.
Ẩm thực hiện đại không chỉ dừng lại ở việc chơi đùa với hương vị mà còn chú trọng vào vật lý của sự trình bày.
Kỹ thuật Spherification và «trứng cá tôm»
Những viên ngọc trong suốt mang hương vị tôm cô đặc sẽ vỡ tan ngay khi chạm vào đầu lưỡi. Chúng thường được bày trên bánh mì nướng bơ, dùng trong nước súp consommé hoặc làm điểm nhấn cho món tartare.
Sự kết hợp Nóng + Lạnh
Những con tôm được áp chảo cháy cạnh nhưng lại được bày trên lớp đệm đá làm từ thạch cam quýt hoặc sữa chua lên men. Sự tương phản về nhiệt độ giúp khơi gợi độ ngọt tự nhiên của thịt tôm và làm dịu đi vị chua của sốt.
Những sự kết hợp đầy bất ngờ
- Tôm hun khói + socola đen (70%) + muối biển
- Tôm nướng + quả lý chua đen + hương thảo
- Tôm ngâm + trà matcha + siro gừng
Đây không phải là sự kết hợp kỳ lạ vô nghĩa. Đó chính là sự cân bằng. Giữa ngọt và đắng, mặn và chua, giữa độ giòn và kết cấu tan chảy.
Cách thưởng thức (và tái hiện ngay tại nhà)
Bạn không nhất thiết phải đến nhà hàng gắn sao Michelin mới có thể cảm nhận được làn sóng ẩm thực tôm mới này. Chỉ cần tuân thủ ba quy tắc vàng sau đây:
- Đừng nấu quá chín. 2–3 phút trên lửa lớn là giới hạn tối đa. Quá thời gian này thịt tôm sẽ trở nên dai như cao su.
- Trân trọng phần vỏ. Ngay cả khi bạn không ăn toàn bộ lớp vỏ, hãy dùng chúng để nấu nước dùng, làm dầu hoặc bột gia vị.
- Bổ sung vị chua. Chanh, quýt yuzu, ớt muối, kombucha hay nước kim chi đều rất hợp. Vị chua sẽ giúp "làm sáng" độ ngọt vốn có của tôm.
Công thức đơn giản cho bữa cơm gia đình:
Hãy áp chảo tôm trong dầu đầu tôm khoảng 2 phút. Sau đó rưới thêm chanh lên men (hoặc nước cốt chanh pha chút muối và mật ong). Bày tôm lên lát bánh mì đen nướng đã phết một lớp mỏng pate tỏi đen. Trang trí món ăn với một ít rau mầm. Món ăn đã sẵn sàng. Hương vị đẳng cấp nhà hàng, thời gian chế biến chỉ vỏn vẹn 10 phút.
Tôm không còn đơn thuần là một món "ăn nhẹ nhanh gọn". Giờ đây, nó là một biểu tượng ẩm thực của thời đại: thời đại của sự thấu hiểu, của kỹ thuật lên men, của cuộc đối thoại xuyên văn hóa và sự trân quý đối với nguyên liệu.
Những món tôm hiện đại không phô trương sự cầu kỳ. Chúng thì thầm về sự cân bằng. Về việc tiếp nhận một món quà đơn giản từ biển cả và khéo léo đánh thức vẻ đẹp nghệ thuật của nó mà không làm mất đi bản sắc vốn có.
«Chúng tôi không phát minh ra điều gì quá mới mẻ. Chúng tôi chỉ đơn giản là ngừng vứt bỏ những thứ quý giá cũ kỹ»— đây là châm ngôn ngầm của làn sóng ẩm thực tôm mới.
Vì vậy, lần tới khi thấy món tôm trên thực đơn, đừng vội vã chọn "tôm cháy tỏi cổ điển". Hãy thử một cái tên nghe có vẻ lạ lẫm. Rất có thể, chính ở đó, cả một đại dương đang chờ đợi bạn khám phá.
Tái bút: Nếu sau khi đọc xong, bạn cảm thấy muốn nấu tôm với một sự trân trọng hơn — nghĩa là bạn đã đi đúng hướng rồi đấy.
