In der Küche des Londoner Restaurants an der Beauchamp Place beugt sich ein Koch in weißem Kittel über den vertikalen Drehspieß und schneidet dünne Scheiben von dem Lammfleisch, das vom Holzkohlerauch durchzogen ist. Heißes Öl aus der Pfanne läuft direkt auf den Teller, zischt und schäumt und übergießt die Fleischstücke, das Fladenbrot, den Joghurt und die Tomatensoße. Der Duft — sämig, cremig, mit einer leichten Säure des Joghurts und einer rauchigen Note der Kohle — erfüllt den Saal, in dem Kellner im Smoking die Portionen über weiße Tischdecken tragen.
Alles begann im Jahr 1867 in Bursa, im Viertel Kayhan. İskender-Efendi, ein Metzger aus einer Metzgerfamilie, begann als Erster, Lammfleisch vertikal auf einen Spieß zu stecken und über offenem Feuer zu braten, damit jedes Stück gleichmäßig durchgart und saftig bleibt. So entstand der döner in der Form, in der man ihn heute kennt. Die Familie İskenderoğlu hat das Rezept und die Technik seit fast 160 Jahren unverändert bewahrt: nur ausgewähltes Lammfleisch und etwas Kalbfleisch, Salz, ein vertikaler Grill über Holzkohle, serviert auf Brot mit Joghurt, Tomaten, Paprika und reichlich Butter.
Heute wird das Restaurant in London von Oğuzhan und Kayhan İskenderoğlu geführt — Vertretern der fünften Generation. Sie haben die Köche persönlich unter den in Großbritannien lebenden türkischen Chefköchen ausgewählt und sie zum Praktikum nach Bursa geschickt. Jeden Tag wird in Knightsbridge eine begrenzte Menge Fleisch zubereitet: Wenn es aufgebraucht ist, schließt die Küche — meist gegen sieben Uhr abends. Genauso verfährt man auch im Stammhaus in Bursa.
Die Speisekarte ist äußerst knapp: Das Hauptgericht kostet 29 Pfund, eine anderthalbfache Portion 39, die Kinderportion 19. Die einzige Beilage ist gebackene Aubergine mit derselben Butter. Zum Dessert gibt es Kemalpaşa aus Käse und Grieß sowie kandierte Kastanien, beide aus Bursa. Şıra — ein traditionelles Traubengetränk — wird statt Alkohol serviert, obwohl die Lizenz bereits erteilt ist.
Das Interieur des dreistöckigen Stadthauses ist aus Gegenständen zusammengestellt, die aus der Türkei mitgebracht wurden: Möbel aus der Mitte des Jahrhunderts, Fliesen, Familienfotos und eine Bronzebüste des Gründers. Keine grellen Schilder und keine Plastikschalen — nur ein strenger, fast musealer Stil. Das Restaurant empfängt bereits bis zu 400 Gäste pro Tag, darunter der türkische Botschafter, der hier viermal zu Gast war.
Adresse: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Am besten kommt man tagsüber oder am frühen Abend, solange noch Fleisch am Spieß ist. Genau hier kann man İskender kebab in der Form probieren, wie İskender-Efendi ihn sich vorgestellt hat — ohne spätere Zusätze und Vereinfachungen, die das Gericht außerhalb von Bursa verändert haben.
