ビーチャム・プレイスにあるロンドン店の厨房では、白いコックコートを着た料理人が垂直の串の上にかがみ込み、炭火の煙をまとった羊肉を薄くスライスしていく。フライパンの熱い油がそのまま皿に注がれ、じゅうじゅうと泡立って肉片、平たいパン、ヨーグルト、トマトソースを覆う。濃厚でクリーミーな香り、ヨーグルトのほのかな酸味と炭の燻した香りがホールに満ち、タキシード姿の給仕たちが白いテーブルクロスの上に料理を運んでいく。
すべては1867年、Bursaのカイハン地区で始まった。肉屋の家系に生まれたイスケンデル・エフェンディは、羊肉を初めて垂直に串に刺し、直火で焼くことで、どの一切れも均一に火が通り、肉汁を保つようにした。こうして今日知られる形のdönerが生まれた。İskenderoğlu家はほぼ160年にわたり、レシピと技法を変えずに守り続けてきた。選び抜いた羊肉と少量の仔牛肉、塩、炭火の垂直グリル、ヨーグルト・トマト・ピーマンとたっぷりのバターを添えたパンの上での提供、それだけである。
現在、ロンドンのレストランを率いるのは五代目のオウズハンとカイハン・İskenderoğluである。二人は英国在住のトルコ人シェフの中から料理人を自ら選び、Bursaへ研修に送った。ナイツブリッジでは毎日限られた量の肉だけを調理する。肉がなくなれば厨房は閉まる——たいていは午後七時ごろだ。Bursaの本店でも同じようにしている。
メニューは極めて簡潔だ。メイン料理は29ポンド、一・五人前は39、子供用は19。唯一の付け合わせは、同じ油で焼いたナスである。デザートはチーズとセモリナ粉のケマルパシャと砂糖漬けの栗で、どちらもBursaのもの。シラ——伝統的なぶどう飲料——がアルコールの代わりに出されるが、酒類の免許はすでに取得済みだ。
三階建てのタウンハウスの内装は、トルコから運ばれた品々でまとめられている。ミッドセンチュリーの家具、タイル、家族写真、そして創業者のブロンズの胸像。目立つ看板もプラスチックのトレイもなく、厳格でほとんど博物館のような趣だ。レストランはすでに一日に400人までの客を受け入れており、その中には四度ここを訪れたトルコ大使もいる。
住所：30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ。串の肉がまだ残っている昼か早めの夕方がよい。ここでこそ、イスケンデル・エフェンディが思い描いたままのİskender kebabを味わえる——Bursaの外で料理を変えてしまった後年の追加や簡略化のない、本来の姿で。
