Na cozinha do restaurante londrino em Beauchamp Place, um cozinheiro de jaleco branco inclina-se sobre o espeto vertical e corta em fatias finas a carne de cordeiro impregnada de fumaça de carvão. O azeite quente da frigideira escorre diretamente para o prato, chia e espuma, cobrindo os pedaços de carne, o pão achatado, o iogurte e o molho de tomate. O aroma — denso, amanteigado, com um leve toque ácido do iogurte e uma nota defumada do carvão — preenche o salão, onde garçons de smoking servem as porções sobre toalhas brancas.
Tudo começou em 1867 em Bursa, no bairro de Kayhan. İskender-efendi, açougueiro de linhagem, foi o primeiro a espetar o cordeiro verticalmente no espeto e assá-lo diante do fogo aberto, para que cada pedaço recebesse cozimento e suco uniformes. Assim nasceu o döner tal como é conhecido hoje. A família İskenderoğlu preservou a receita e a técnica sem alterações por quase 160 anos: apenas cordeiro selecionado e um pouco de vitela, sal, grelha vertical a carvão, servido sobre pão com iogurte, tomates, pimentões e abundante manteiga.
Hoje o restaurante em Londres é dirigido por Oğuzhan e Kayhan İskenderoğlu — representantes da quinta geração. Eles próprios selecionaram os cozinheiros entre chefs turcos que vivem no Reino Unido e os enviaram para um estágio em Bursa. Todos os dias, em Knightsbridge, preparam uma quantidade limitada de carne: quando ela acaba, a cozinha fecha — geralmente por volta das sete da noite. O mesmo acontece no estabelecimento original em Bursa.
O menu é extremamente conciso: o prato principal custa 29 libras, a porção e meia — 39, a infantil — 19. O único acompanhamento é berinjela assada com a mesma manteiga. As sobremesas são kemalpaşa de queijo e sêmola e castanhas cristalizadas, ambas de Bursa. O şıra — bebida tradicional de uva — é servido em vez de álcool, embora a licença já tenha sido obtida.
O interior da townhouse de três andares é composto de objetos trazidos da Turquia: móveis de meados do século, azulejos, fotografias de família e um busto de bronze do fundador. Nada de letreiros chamativos ou bandejas de plástico — apenas um estilo austero, quase museológico. O restaurante já recebe até 400 convidados por dia, entre eles o embaixador turco, que esteve aqui quatro vezes.
Endereço: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. É melhor vir ao meio-dia ou no início da noite, enquanto ainda há carne no espeto. É exatamente aqui que se pode provar o İskender kebab tal como İskender-efendi o concebeu — sem os acréscimos tardios e as simplificações que transformaram o prato fora de Bursa.
