Londra'nın Beauchamp Place'teki restoranının mutfağında beyaz ceketli bir aşçı dikey şişin üzerine eğilip kömür ateşinin dumanını içine çekmiş kuzu etinden ince dilimler kesiyor. Tavadan dökülen kızgın yağ doğrudan tabağa akıyor, cızırdıyor ve köpürerek et parçalarını, yassı ekmeği, yoğurdu ve domates sosunu kaplıyor. Yoğurdun hafif ekşiliği ve kömürün dumanlı notasıyla yoğun, kremsi koku, smokinli garsonların beyaz örtülü masalara porsiyonları taşıdığı salonu dolduruyor.
Her şey 1867 yılında Bursa'nın Kayhan semtinde başladı. Soydan gelme bir kasap olan İskender Efendi, her parçanın eşit pişmesi ve suyunu koruması için kuzu etini ilk kez dikey olarak şişe geçirip açık ateşte kızarttı. Bugün bilinen haliyle döner böyle doğdu. İskenderoğlu ailesi tarifi ve tekniği neredeyse 160 yıldır hiç değiştirmeden korudu: yalnızca seçkin kuzu eti ve biraz dana eti, tuz, kömür ateşinde dikey ızgara, yoğurt, domates, biber ve bol tereyağlı ekmekle servis.
Bugün Londra'daki restoranı beşinci kuşaktan Oğuzhan ve Kayhan İskenderoğlu yönetiyor. Aşçıları bizzat Britanya'da yaşayan Türk şefler arasından seçip Bursa'ya staja gönderdiler. Knightsbridge'de her gün sınırlı miktarda et hazırlanıyor: et bitince mutfak kapanıyor — genellikle akşam yedide. Bursa'daki asıl işletmede de aynı şekilde yapılıyor.
Menü son derece sade: ana yemek 29 sterlin, bir buçuk porsiyon 39, çocuk porsiyonu 19. Tek garnitür, aynı yağla fırınlanmış patlıcan. Tatlılar ise peynir ve irmikten yapılan kemalpaşa ile şekerlenmiş kestane; ikisi de Bursa'dan. Şıra — geleneksel üzüm içeceği — alkol yerine sunuluyor, gerçi ruhsat çoktan alınmış durumda.
Üç katlı şehir evinin iç mekânı Türkiye'den getirilen eşyalarla döşenmiş: yüzyıl ortası mobilyalar, çiniler, aile fotoğrafları ve kurucunun bronz büstü. Parlak tabelalar ve plastik tepsiler yok — yalnızca ciddi, neredeyse müzevari bir tarz. Restoran şimdiden günde 400 misafire kadar ağırlıyor; aralarında buraya dört kez gelen Türkiye büyükelçisi de var.
Adres: 30 Beauchamp Place, London SW3 1NJ. Şişteki et hâlâ varken gündüz ya da akşamüstü erken saatlerde gelmek daha iyi. İskender kebabı, İskender Efendi'nin tasarladığı haliyle — Bursa dışında yemeği değiştiren sonradan eklemeler ve basitleştirmeler olmadan — tam da burada tadabilirsiniz.
