El sushi dejó de ser hace tiempo un plato que solo se podía probar en Japón. Hoy en día, se preparan buenos sushis en muchos países del mundo; en algunos se siguen fielmente las tradiciones, mientras que en otros la clásica japonesa se transforma en una vibrante cocina local.
Por supuesto, el sabor es una cuestión subjetiva. Unos valoran el arroz casi tibio, la fina capa de wasabi y el sabor puro del pescado; otros prefieren los rollos grandes, las salsas, el aguacate y las combinaciones inesperadas. Pero hay países donde la cultura del sushi está especialmente desarrollada.
Solo se puede empezar esta lista desde Japón. Aquí es donde el sushi no se percibe como un plato de moda, sino como un arte entero, en el que cada detalle es importante: la temperatura del arroz, la dirección del corte del pescado, la cantidad de salsa e incluso el momento en que se le presenta el bocado al comensal.
Japón. El lugar donde todo comenzó
Hablar de sushi sin Japón es como hablar de vino sin viñedo. En Tokio, en un pequeño bar para ocho personas en el distrito de Ginza, un maestro con cuarenta años de experiencia coloca un trozo de atún sobre el arroz, y en este gesto hay toda una filosofía. Arroz cocido hasta alcanzar una elasticidad perfecta. Pescado que él mismo eligió al amanecer en el mercado de Toyosu. Un solo movimiento de cuchillo, perfeccionado por miles de repeticiones.
Aquí no se come sushi, se vive. Osaka, Kioto, Hokkaido: cada región aporta su carácter. Y es en Japón donde uno entiende: la simplicidad es más compleja que cualquier exquisitez.
Tokio es especialmente famoso. La ciudad alberga tanto restaurantes omakase de renombre, donde el menú se confía completamente al chef, como pequeños establecimientos cerca de los mercados de pescado. La guía Michelin presenta docenas de restaurantes tokiotas especializados precisamente en sushi. (Guía Michelin)
En Osaka, el sushi suele ser más democrático y casero, mientras que en Hokkaido la principal ventaja son los mariscos más frescos: erizo de mar, vieiras, cangrejo y pescado graso de aguas frías.
Para qué viajar: nigiri, omakase, atún, erizo de mar, anguila y pescado de temporada.
EE.UU. — sushi sin miedo a experimentar
En Estados Unidos, el sushi ha cobrado una nueva vida. Aquí es donde se han popularizado especialmente los rollos con aguacate, queso crema, salsas picantes y adiciones crujientes.
Los mejores sushis se encuentran en Nueva York, Los Ángeles, San Francisco y Honolulu. Nueva York ofrece hoy en día no solo rollos de autor, sino también serios restaurantes tradicionales omakase. Michelin señala que en la ciudad se puede encontrar una de las mejores cocinas japonesas y mariscos de alta calidad fuera de Japón. (Guía Michelin)
Los sushis americanos gustarán a quienes aman el sabor intenso y las porciones grandes. Aquí se añade audazmente a la carne de pescado jalapeño, trufa, mango, mayonesa, tempura y diversas salsas.
Para qué viajar: California roll, spicy tuna, rollos de cangrejo, omakase de autor.
Singapur — la combinación perfecta de Asia y alto servicio
Singapur es una de las mejores ciudades del mundo para conocer la cocina asiática moderna. Gracias a su proximidad a Japón, su logística desarrollada y su público exigente, aquí se entregan regularmente pescado y mariscos frescos.
La ciudad cuenta con muchos bares de sushi de diversos niveles, desde establecimientos sencillos hasta restaurantes caros con servicio íntimo. El sushi está ampliamente representado en la guía Michelin actual de Singapur. (Guía Michelin)
La característica local es la precisión de la técnica japonesa combinada con acentos tropicales y del sudeste asiático. A veces, en el menú aparecen salsas cítricas, especias picantes y tipos raros de pescado local.
Para qué viajar: omakase, atún graso, erizo de mar japonés, sushi con salsas asiáticas.
Perú — el sushi más vibrante e inusual
Perú se ha convertido en la cuna de la cocina nikkei, una sorprendente fusión de técnicas japonesas y productos peruanos. Surgió gracias a la comunidad japonesa que se formó en el país a finales del siglo XIX.
Los chefs peruanos han conservado el respeto por el pescado crudo, pero han añadido lima, ají amarillo, cilantro, boniato y salsas vibrantes. Michelin describe la nikkei como una combinación de métodos japoneses de procesamiento de pescado con ingredientes y temperamento característicos de la cocina peruana. (Guía Michelin)
En Lima, el sushi a menudo recuerda simultáneamente a un rollo, un ceviche y una obra de arte moderno. No siempre es clásico, pero casi siempre es muy expresivo.
Para qué viajar: tiradito, rollos nikkei, atún con ají, pescado blanco con lima.
Brasil — mucho pescado, queso crema y generosidad
Brasil alberga una de las mayores diásporas japonesas fuera de Japón, especialmente en São Paulo. Por lo tanto, la cocina japonesa se ha convertido desde hace mucho tiempo en parte de la cultura urbana.
Los sushis brasileños suelen ser más contundentes y vibrantes. En los rollos se encuentran a menudo queso crema, salmón a la parrilla, maracuyá, mango y salsas dulces. Aquí no temen las porciones grandes y las combinaciones inesperadas.
Los restaurantes japoneses tradicionales en São Paulo conviven con interminables buffets de sushi y modernos bares de fusión. Por lo tanto, en una sola ciudad se pueden probar tanto nigiris estrictos como los rollos más extravagantes.
Para qué viajar: rollos de salmón, hot rolls, sushi con frutas tropicales.
Corea del Sur — pescado fresco y carácter propio
Corea del Sur no copia la cultura del sushi japonés, sino que ofrece una tradición cercana pero independiente. Aquí es muy popular el pescado crudo fresco — hwe, que se come con salsas picantes, ajo, hierbas y hojas de lechuga.
En Seúl y Busan es fácil encontrar tanto bares de sushi japoneses clásicos como establecimientos coreanos, donde el sabor resulta más picante e intenso. Un placer especial es probar el pescado cerca de los mercados marinos, donde el producto puede llegar a la mesa casi inmediatamente después de ser preparado.
Para qué viajar: sushi de pescado local, hwe, erizo de mar y platos con salsas picantes.
Australia — frescura del océano y estilo ligero
Australia es ideal para el sushi gracias a sus mariscos de calidad. En Sídney y Melbourne son populares tanto los restaurantes japoneses tradicionales como los bares de sushi modernos con un ambiente ligero, casi playero.
Los chefs australianos utilizan a menudo atún local, salmón, langostinos tigre, vieiras y aguacate. La presentación suele ser sencilla, fresca y sin exceso de salsas.
Para qué viajar: nigiris de pescado local, rollos de aguacate, vieiras y atún.
Dubái — lujo, presentación impecable y los mejores productos del mundo
Dubái se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más interesantes para los amantes del sushi. Aquí trabajan chefs internacionales de renombre, se abren restaurantes de alto nivel y se entregan regularmente pescados y mariscos frescos de Japón y otros países.
La principal característica del sushi de Dubái es su espectacular presentación. Una cena normal se convierte a menudo en un verdadero espectáculo: los platos se decoran con oro comestible, caviar, trufa y salsas raras. Al mismo tiempo, en la ciudad es fácil encontrar no solo restaurantes de lujo, sino también bares de sushi más asequibles.
Son especialmente populares los establecimientos con vistas a los rascacielos, el Golfo Pérsico o las famosas atracciones de la ciudad. En el menú, el omakase clásico convive con rollos modernos, en los que las técnicas japonesas se combinan con sabores de Oriente Medio e internacionales.
Para qué viajar: omakase premium, atún graso, sushi con caviar, trufa y rollos de autor.
Tailandia — mariscos frescos y audacia tropical
Tailandia es otro país donde el sushi ha adquirido un vibrante carácter local. En Bangkok funcionan restaurantes japoneses serios, y en las zonas turísticas populares el sushi se prepara con mariscos frescos que llegan prácticamente de la costa.
Los chefs tailandeses disfrutan combinando la sobriedad japonesa con los intensos sabores asiáticos. En los rollos pueden aparecer mango, lima, chile picante, salsas de coco y hierbas aromáticas. Estos sushis rara vez son clásicos estrictos, pero transmiten perfectamente la atmósfera de un país tropical.
Al mismo tiempo, en Bangkok se pueden encontrar restaurantes omakase tradicionales, donde los chefs trabajan con pescado japonés y observan cuidadosamente las reglas de preparación del arroz, el corte y la presentación. Por lo tanto, Tailandia es adecuada tanto para los amantes de la cocina clásica como para quienes buscan combinaciones inusuales.
Para qué viajar: sushi con gambas y atún locales, rollos de mango, salsas picantes y fusión tropical.
¿Dónde está el sushi realmente más sabroso?
Para disfrutar de la clásica impecable, hay que viajar a Japón. Para una presentación lujosa y productos premium, a Dubái. Para mariscos frescos y combinaciones tropicales, a Tailandia. Para una audaz fusión, a Perú y Brasil, y para una sólida cultura de sushi moderna, a EE.UU., Singapur, Corea del Sur y Australia.
Cada país tiene su propia visión del sushi. En algunos lo principal es la tradición, en otros los experimentos, y en otros la atmósfera. Es precisamente por eso que un viaje por el mundo del sushi puede resultar no menos interesante que una visita a los monumentos famosos.
