En el piso 29 del JW Marriott Hotel Tokyo, donde la ciudad se despliega a los pies como un mapa, el chef Agustín Balbi prepara arroz caldoso, un arroz en caldo que huele a infancia en Mallorca. El arroz absorbe el caldo marino, en el que se combinan los mariscos japoneses y los recuerdos de la cocina de la abuela: una ligera salinidad, una textura suave de los granos y un leve toque de azafrán, del que aquí no se escatima.
La tierra y el mar de Tokio imponen sus propias reglas. La cercanía a los mercados de Tsukiji y Toyosu da acceso al pescado y a los moluscos más frescos, cuya dulzura y sabor limpio realzan las técnicas mediterráneas. La alta humedad y las oscilaciones estacionales de temperatura obligan al chef a controlar con mayor precisión la fermentación y la maduración de las salsas, para que no pierdan su viveza, sino que adquieran una profundidad inalcanzable en el clima seco de España.
Agustín Balbi nació en Argentina, en una familia de raíces españolas e italianas, y la finura de la estética japonesa la absorbió ya aquí. Su «gastronomía emocional» no son simples platos, sino un intento de transmitir la sensación de hogar a través de productos que nunca existieron en Mallorca. No copia las recetas, sino que las reinterpreta, añadiendo algas locales y pescado cuyo sabor se convierte en la base del caldo.
En septiembre de 2026, la Michelin Guide Tokyo añadió diez restaurantes nuevos. Entre ellos están Sefino, con su cocina mediterránea, Girandole by Alain Ducasse, inspirado en los bistrós parisinos, y ORIGINe, donde las técnicas francesas se encuentran con la experiencia de Niza. Cada uno de ellos trae a Tokio su propia historia, pero es precisamente Sefino el que muestra cómo la memoria personal del chef se entrelaza con la abundancia japonesa.
Actualmente en Tokio crece el interés por cocinas que no intentan ser «japonesas», sino que utilizan con honestidad ingredientes locales en técnicas ajenas. Esto crea una tensión entre tradición y adaptación: los restaurantes de hoteles de alto nivel obtienen acceso a productos premium, pero corren el riesgo de perder autenticidad si no conservan el sello personal del chef.
Para probar el arroz caldoso en su versión tokiota, conviene reservar mesa en Sefino, en el piso 29 del JW Marriott Hotel Tokyo, en Minato-ku. Lo mejor es venir por la noche, cuando la ciudad se ilumina tras la ventana, y pedir el plato como parte de un menú omakase: así se revela más plenamente el vínculo entre la nostalgia y los dones locales.
En este arroz se percibe no solo un sabor, sino el modo en que una historia humana encuentra un nuevo lugar en una ciudad ajena y se convierte en parte de su mapa culinario.
