No 29º andar do JW Marriott Hotel Tokyo, onde a cidade se estende sob os pés como um mapa, o chef Agustín Balbi prepara arroz caldoso — um arroz de caldo que cheira a infância em Maiorca. O arroz absorve o caldo marinho, no qual se combinam frutos do mar japoneses e memórias da cozinha da avó: um leve sabor salgado, uma textura macia dos grãos e um toque sutil de açafrão, do qual aqui não se poupa.
A terra e o mar de Tóquio ditam as suas próprias regras. A proximidade com os mercados de Tsukiji e Toyosu dá acesso ao peixe e aos moluscos mais frescos, cuja doçura e sabor puro intensificam as técnicas mediterrânicas. A elevada humidade e as oscilações sazonais de temperatura obrigam o chef a controlar com mais precisão a fermentação e o repouso dos molhos, para que não percam o brilho, mas adquiram uma profundidade inacessível no clima seco de Espanha.
Agustín Balbi nasceu na Argentina, numa família de raízes espanholas e italianas, e absorveu aqui a delicadeza da estética japonesa. A sua «gastronomia emocional» não são apenas pratos, mas uma tentativa de transmitir a sensação de casa através de produtos que nunca existiram em Maiorca. Ele não copia receitas, mas reinterpreta-as, acrescentando algas e peixes locais, cujo sabor se torna a base do caldo.
Em setembro de 2026, o Michelin Guide Tokyo acrescentou dez novos restaurantes. Entre eles estão o Sefino, com a sua cozinha mediterrânica, o Girandole by Alain Ducasse, inspirado nos bistrôs parisienses, e o ORIGINe, onde as técnicas francesas se encontram com a experiência de Nice. Cada um deles traz a sua história para Tóquio, mas é o Sefino que mostra como a memória pessoal do chef se entrelaça com a abundância japonesa.
Atualmente, em Tóquio, cresce o interesse por cozinhas que não tentam ser «japonesas», mas que usam honestamente ingredientes locais em técnicas estrangeiras. Isto cria uma tensão entre tradição e adaptação: os restaurantes em hotéis de alto nível têm acesso a produtos premium, mas arriscam perder a autenticidade se não preservarem o cunho pessoal do chef.
Para provar o arroz caldoso na sua versão toquiota, vale a pena reservar uma mesa no Sefino, no 29º andar do JW Marriott Hotel Tokyo, em Minato-ku. O melhor é ir ao anoitecer, quando a cidade lá fora está iluminada, e pedir o prato como parte de um menu omakase — assim se revela mais plenamente a ligação entre a nostalgia e os dons locais.
Neste arroz sente-se não apenas um sabor, mas o modo como uma história humana encontra um novo lugar numa cidade estrangeira e se torna parte do seu mapa culinário.
