Op de 29e verdieping van het JW Marriott Hotel Tokyo, waar de stad als een kaart aan je voeten ligt, bereidt chef Agustín Balbi arroz caldoso — rijst in bouillon, die naar zijn kindertijd op Mallorca ruikt. De rijst absorbeert de zeebouillon, waarin Japanse zeevruchten en herinneringen aan de keuken van zijn grootmoeder samensmelten: een lichte ziltheid, een zachte textuur van de korrels en een subtiele hint van saffraan, waarmee hier niet zuinig wordt omgegaan.
Het land en de zee van Tokio dicteren hun eigen regels. De nabijheid van de markten van Tsukiji en Toyosu geeft toegang tot de allerfriste vis en schelpdieren, wier zoetheid en zuivere smaak de mediterrane technieken versterken. De hoge luchtvochtigheid en de seizoensgebonden temperatuurschommelingen dwingen de chef de fermentatie en het rijpen van sauzen nauwkeuriger te controleren, zodat ze hun levendigheid niet verliezen, maar een diepgang krijgen die in het droge klimaat van Spanje onbereikbaar is.
Agustín Balbi werd in Argentinië geboren in een familie met Spaanse en Italiaanse wortels, maar de fijnzinnigheid van de Japanse esthetiek nam hij hier in zich op. Zijn ‘emotionele gastronomie’ is niet zomaar een reeks gerechten, maar een poging het gevoel van thuis over te brengen via producten die op Mallorca nooit hebben bestaan. Hij kopieert geen recepten, maar herdenkt ze, met toevoeging van lokaal zeewier en vis, wier smaak de basis van de bouillon wordt.
In september 2026 voegde de Michelin Guide Tokyo tien nieuwe restaurants toe. Daaronder Sefino met zijn mediterrane keuken, Girandole by Alain Ducasse, geïnspireerd op Parijse bistrots, en ORIGINe, waar Franse technieken samengaan met de ervaring van Nice. Elk van hen brengt zijn eigen verhaal naar Tokio, maar juist Sefino laat zien hoe het persoonlijke geheugen van de chef verweven raakt met de Japanse overvloed.
Momenteel groeit in Tokio de belangstelling voor keukens die niet proberen ‘Japans’ te zijn, maar eerlijk lokale ingrediënten gebruiken in buitenlandse technieken. Dat schept een spanning tussen traditie en aanpassing: restaurants in hotels van hoog niveau krijgen toegang tot premiumproducten, maar riskeren hun authenticiteit te verliezen als ze het persoonlijke handschrift van de chef niet bewaren.
Om arroz caldoso in zijn Tokiose variant te proeven, is het de moeite waard een tafel te reserveren bij Sefino op de 29e verdieping van het JW Marriott Hotel Tokyo in Minato-ku. Het beste kun je ’s avonds komen, wanneer de stad achter het raam verlicht is, en het gerecht bestellen als onderdeel van een omakase-menu — zo komt de band tussen nostalgie en de lokale gaven voller tot uiting.
In deze rijst proef je niet alleen een smaak, maar ook hoe één menselijk verhaal een nieuwe plek vindt in een vreemde stad en deel wordt van haar culinaire kaart.
