Al 29 piano del JW Marriott Hotel Tokyo, dove la città si stende ai piedi come una mappa, lo chef Agustín Balbi prepara l'arroz caldoso — un riso in brodo che profuma d'infanzia a Maiorca. Il riso assorbe il brodo marino, in cui si fondono i frutti di mare giapponesi e i ricordi della cucina della nonna: una leggera sapidità, una consistenza morbida dei chicchi e un tenue accenno di zafferano, che qui non si risparmia.
La terra e il mare di Tokyo impongono le proprie regole. La vicinanza ai mercati di Tsukiji e Toyosu dà accesso a pesce e molluschi freschissimi, la cui dolcezza e il cui gusto pulito esaltano le tecniche mediterranee. L'elevata umidità e le oscillazioni stagionali di temperatura spingono lo chef a controllare con maggiore precisione la fermentazione e la maturazione delle salse, affinché non perdano vivacità ma acquisiscano una profondità irraggiungibile nel clima secco della Spagna.
Agustín Balbi è nato in Argentina in una famiglia dalle radici spagnole e italiane, ma ha assorbito la finezza dell'estetica giapponese già qui. La sua «gastronomia emotiva» non è semplice-mente una serie di piatti, ma il tentativo di trasmettere la sensazione di casa attraverso prodotti che a Maiorca non sono mai esistiti. Non copia le ricette, ma le reinterpreta, aggiungendo alghe e pesce locali, il cui sapore diventa la base del brodo.
Nel settembre del 2026 la Michelin Guide Tokyo ha aggiunto dieci nuovi ristoranti. Tra questi ci sono Sefino con la sua cucina mediterranea, Girandole by Alain Ducasse, ispirato ai bistrot parigini, e ORIGINe, dove le tecniche francesi incontrano l'esperienza di Nizza. Ognuno di essi porta a Tokyo la propria storia, ma è proprio Sefino a mostrare come la memoria personale dello chef si intrecci con l'abbondanza giapponese.
Oggi a Tokyo cresce l'interesse per cucine che non cercano di essere «giapponesi», ma usano onestamente ingredienti locali in tecniche straniere. Questo crea una tensione tra tradizione e adattamento: i ristoranti negli hotel di alto livello hanno accesso a prodotti premium, ma rischiano di perdere autenticità se non conservano la cifra personale dello chef.
Per assaggiare l'arroz caldoso nella sua versione tokyota, conviene prenotare un tavolo al Sefino, al 29 piano del JW Marriott Hotel Tokyo a Minato-ku. Meglio arrivare la sera, quando la città fuori dalla finestra è illuminata, e ordinare il piatto come parte del percorso omakase — così si rivela più pienamente il legame tra nostalgia e doni locali.
In questo riso si percepisce non solo un sapore, ma il modo in cui una storia umana trova un nuovo posto in una città straniera e diventa parte della sua mappa culinaria.
