Na 29 piętrze JW Marriott Hotel Tokyo, gdzie miasto rozciąga się pod stopami jak mapa, szef kuchni Agustín Balbi przygotowuje arroz caldoso — ryż na bulionie, który pachnie dzieciństwem na Majorce. Ryż wchłania bulion morski, w którym łączą się japońskie owoce morza i wspomnienia babcinej kuchni: lekka słonawa nuta, miękka tekstura ziaren i delikatny ślad szafranu, którego tu się nie żałuje.
Tokijska ziemia i morze dyktują swoje prawa. Bliskość targów Tsukiji i Toyosu daje dostęp do najświeższych ryb i skorupiaków, których słodycz i czysty smak wzmacniają śródziemnomorskie techniki. Wysoka wilgotność i sezonowe wahania temperatury zmuszają szefa do precyzyjniejszej kontroli fermentacji i dojrzewania sosów, aby nie straciły jaskrawości, lecz zyskały głębię niedostępną w suchym klimacie Hiszpanii.
Agustín Balbi urodził się w Argentynie w rodzinie o hiszpańskich i włoskich korzeniach, a subtelność japońskiej estetyki przyswoił już tutaj. Jego „gastronomia emocjonalna” to nie tylko dania, lecz próba przekazania poczucia domu poprzez produkty, których na Majorce nigdy nie było. Nie kopiuje przepisów, lecz je reinterpretuje, dodając miejscowe wodorosty i ryby, których smak staje się podstawą bulionu.
We wrześniu 2026 roku Michelin Guide Tokyo dodał dziesięć nowych restauracji. Wśród nich — Sefino z jego kuchnią śródziemnomorską, Girandole by Alain Ducasse, inspirowana paryskimi bistro, oraz ORIGINe, gdzie francuskie techniki spotykają się z doświadczeniem Nicei. Każda z nich przynosi do Tokio swoją historię, ale to właśnie Sefino pokazuje, jak osobista pamięć szefa splata się z japońskim bogactwem.
Obecnie w Tokio rośnie zainteresowanie kuchniami, które nie próbują być „japońskie”, lecz uczciwie wykorzystują miejscowe składniki w obcych technikach. Tworzy to napięcie między tradycją a adaptacją: restauracje w hotelach wysokiej klasy mają dostęp do produktów premium, ale ryzykują utratę autentyczności, jeśli nie zachowają osobistego charakteru pisma szefa.
Aby spróbować arroz caldoso w jego tokijskim wydaniu, warto zarezerwować stolik w Sefino na 29 piętrze JW Marriott Hotel Tokyo w Minato-ku. Najlepiej przyjechać wieczorem, gdy miasto za oknem jest podświetlone, i zamówić danie jako część kursu omakase — tak pełniej ujawnia się związek między nostalgią a miejscowymi darami.
W tym ryżu czuć nie tylko smak, lecz to, jak jedna ludzka historia znajduje sobie nowe miejsce w obcym mieście i staje się częścią jego kulinarnej mapy.
