Di lantai 29 JW Marriott Hotel Tokyo, tempat kota terbentang di bawah kaki seperti peta, koki Agustín Balbi menyiapkan arroz caldoso — nasi berkuah kaldu yang beraroma masa kecil di Mallorca. Nasi menyerap kaldu laut yang memadukan hasil laut Jepang dan kenangan akan dapur nenek: rasa asin yang lembut, tekstur butiran yang halus, dan sedikit sentuhan safron yang tidak pelit digunakan di sini.
Tanah dan laut Tokyo menentukan aturannya sendiri. Kedekatan dengan pasar Tsukiji dan Toyosu memberi akses ke ikan dan kerang yang paling segar, yang manis dan rasa bersihnya memperkuat teknik-teknik Mediterania. Kelembapan tinggi dan fluktuasi suhu musiman memaksa koki mengontrol fermentasi dan pematangan saus dengan lebih tepat, agar tidak kehilangan kecerahan, tetapi memperoleh kedalaman yang tak terjangkau di iklim kering Spanyol.
Agustín Balbi lahir di Argentina dalam keluarga berakar Spanyol dan Italia, lalu menyerap kehalusan estetika Jepang di sini. "Gastronomi emosionalnya" bukan sekadar hidangan, melainkan upaya menyampaikan rasa rumah melalui bahan-bahan yang tak pernah ada di Mallorca. Ia tidak menyalin resep, melainkan menafsirkannya kembali, menambahkan rumput laut dan ikan lokal yang rasanya menjadi dasar kaldu.
Pada September 2026, Michelin Guide Tokyo menambahkan sepuluh restoran baru. Di antaranya — Sefino dengan masakan Mediteranianya, Girandole by Alain Ducasse yang terinspirasi bistro Paris, dan ORIGINe, tempat teknik Prancis bertemu pengalaman Nice. Masing-masing membawa kisahnya sendiri ke Tokyo, tetapi justru Sefino menunjukkan bagaimana memori pribadi koki terjalin dengan kelimpahan Jepang.
Kini di Tokyo tumbuh minat terhadap masakan yang tidak berusaha menjadi "Jepang", melainkan dengan jujur menggunakan bahan lokal dalam teknik asing. Hal ini menciptakan ketegangan antara tradisi dan adaptasi: restoran di hotel kelas atas mendapat akses ke produk premium, tetapi berisiko kehilangan keaslian jika tidak mempertahankan ciri khas pribadi koki.
Untuk mencicipi arroz caldoso dalam versi Tokyonya, sebaiknya memesan meja di Sefino di lantai 29 JW Marriott Hotel Tokyo di Minato-ku. Waktu terbaik adalah malam hari, saat kota di luar jendela bersinar terang, dan pesanlah hidangan itu sebagai bagian dari kursus omakase — dengan begitu hubungan antara nostalgia dan anugerah lokal terungkap lebih utuh.
Dalam nasi ini terasa bukan sekadar rasa, melainkan bagaimana satu kisah manusia menemukan tempat baru di kota asing dan menjadi bagian dari peta kulinernya.
