Im 29. Stock des JW Marriott Hotel Tokyo, wo die Stadt wie eine Landkarte unter den Füßen liegt, bereitet Chefkoch Agustín Balbi arroz caldoso zu – einen Reis in Brühe, der nach Kindheit auf Mallorca duftet. Der Reis saugt die Meeresbrühe auf, in der sich japanische Meeresfrüchte und Erinnerungen an die Küche der Großmutter verbinden: eine leichte Salzigkeit, eine weiche Textur der Körner und ein zarter Hauch von Safran, mit dem hier nicht gespart wird.
Tokios Land und Meer geben ihre eigenen Regeln vor. Die Nähe zu den Märkten Tsukiji und Toyosu ermöglicht Zugang zu frischestem Fisch und Muscheln, deren Süße und reiner Geschmack die mediterranen Techniken verstärken. Die hohe Luftfeuchtigkeit und die saisonalen Temperaturschwankungen zwingen den Chefkoch, Fermentation und Reifung der Saucen präziser zu kontrollieren, damit sie ihre Leuchtkraft nicht verlieren, sondern eine Tiefe gewinnen, die im trockenen Klima Spaniens unerreichbar ist.
Agustín Balbi wurde in Argentinien in eine Familie mit spanischen und italienischen Wurzeln hineingeboren, doch die Feinheit der japanischen Ästhetik sog er erst hier auf. Seine „emotionale Gastronomie“ ist nicht bloß eine Abfolge von Gerichten, sondern der Versuch, das Gefühl von Zuhause durch Produkte zu vermitteln, die es auf Mallorca nie gab. Er kopiert keine Rezepte, sondern denkt sie neu, indem er einheimische Algen und Fisch hinzufügt, deren Geschmack zur Grundlage der Brühe wird.
Im September 2026 nahm der Michelin Guide Tokyo zehn neue Restaurants auf. Darunter sind Sefino mit seiner mediterranen Küche, Girandole by Alain Ducasse, inspiriert von Pariser Bistros, und ORIGINe, wo französische Techniken auf die Erfahrung Nizzas treffen. Jedes von ihnen bringt seine eigene Geschichte nach Tokio, doch gerade Sefino zeigt, wie sich die persönliche Erinnerung des Chefkochs mit dem japanischen Überfluss verwebt.
Derzeit wächst in Tokio das Interesse an Küchen, die nicht versuchen, „japanisch“ zu sein, sondern ehrlich einheimische Zutaten in fremden Techniken verwenden. Das erzeugt eine Spannung zwischen Tradition und Anpassung: Restaurants in Hotels gehobener Klasse erhalten Zugang zu Premiumprodukten, riskieren aber, ihre Authentizität zu verlieren, wenn sie die persönliche Handschrift des Chefkochs nicht bewahren.
Um arroz caldoso in seiner Tokioter Variante zu probieren, sollte man einen Tisch im Sefino im 29. Stock des JW Marriott Hotel Tokyo in Minato-ku reservieren. Am besten kommt man abends, wenn die Stadt hinter dem Fenster erleuchtet ist, und bestellt das Gericht als Teil eines Omakase-Menüs – so entfaltet sich die Verbindung zwischen Nostalgie und den Gaben der Region umso voller.
In diesem Reis schmeckt man nicht nur einen Geschmack, sondern auch, wie eine menschliche Geschichte in einer fremden Stadt einen neuen Ort findet und Teil ihrer kulinarischen Landkarte wird.
