Trên tầng 29 của JW Marriott Hotel Tokyo, nơi thành phố trải rộng dưới chân như một tấm bản đồ, bếp trưởng Agustín Balbi chuẩn bị món arroz caldoso — cơm nấu nước dùng, thứ tỏa hương thơm của tuổi thơ trên đảo Mallorca. Cơm thấm đẫm nước dùng hải sản, trong đó hòa quyện hải sản Nhật Bản và ký ức về căn bếp của bà: vị mặn nhẹ nhàng, kết cấu hạt mềm mại và một chút thoáng hương saffron, thứ mà ở đây người ta không hề tiếc.
Đất và biển Tokyo đặt ra những quy tắc riêng. Sự gần gũi với các chợ Tsukiji và Toyosu mang lại cơ hội tiếp cận cá và nhuyễn thể tươi ngon nhất, với vị ngọt và hương vị thanh khiết làm nổi bật các kỹ thuật Địa Trung Hải. Độ ẩm cao và sự dao động nhiệt độ theo mùa buộc bếp trưởng phải kiểm soát chính xác hơn quá trình lên men và ủ nước sốt, để chúng không mất đi sự tươi sáng mà có được chiều sâu không thể có trong khí hậu khô của Tây Ban Nha.
Agustín Balbi sinh ra ở Argentina trong một gia đình mang dòng máu Tây Ban Nha và Ý, còn sự tinh tế của thẩm mỹ Nhật Bản thì ông đã thấm nhuần ngay tại đây. "Ẩm thực cảm xúc" của ông không chỉ là những món ăn, mà là nỗ lực truyền tải cảm giác về nhà qua những nguyên liệu chưa từng có trên đảo Mallorca. Ông không sao chép công thức mà tái diễn giải chúng, thêm vào rong biển và cá địa phương, với hương vị trở thành nền tảng cho nước dùng.
Vào tháng Chín năm 2026, Michelin Guide Tokyo đã bổ sung mười nhà hàng mới. Trong số đó có Sefino với ẩm thực Địa Trung Hải, Girandole by Alain Ducasse lấy cảm hứng từ các quán bistro Paris, và ORIGINe, nơi kỹ thuật Pháp gặp gỡ kinh nghiệm của Nice. Mỗi nhà hàng mang đến Tokyo câu chuyện của riêng mình, nhưng chính Sefino cho thấy ký ức cá nhân của bếp trưởng đan xen với sự phong phú của Nhật Bản như thế nào.
Hiện nay ở Tokyo, sự quan tâm ngày càng tăng đối với những nền ẩm thực không cố gắng trở thành "Nhật Bản", mà trung thực sử dụng nguyên liệu địa phương trong các kỹ thuật ngoại lai. Điều này tạo ra sự căng thẳng giữa truyền thống và sự thích nghi: các nhà hàng trong khách sạn cao cấp được tiếp cận nguyên liệu thượng hạng, nhưng có nguy cơ đánh mất tính chân thực nếu không giữ được dấu ấn cá nhân của bếp trưởng.
Để nếm thử món arroz caldoso theo phong cách Tokyo của nó, nên đặt bàn tại Sefino trên tầng 29 của JW Marriott Hotel Tokyo ở Minato-ku. Tốt nhất là đến vào buổi tối, khi thành phố ngoài cửa sổ được thắp sáng, và gọi món ăn như một phần của thực đơn omakase — như vậy mối liên hệ giữa nỗi hoài niệm và những món quà địa phương sẽ được bộc lộ trọn vẹn hơn.
Trong món cơm này, người ta cảm nhận không chỉ là hương vị, mà còn là cách một câu chuyện con người tìm thấy chỗ đứng mới trong một thành phố xa lạ và trở thành một phần trong bản đồ ẩm thực của nó.
