在東京 JW Marriott Hotel 的 29 樓，城市如地圖般在腳下鋪展，主廚 Agustín Balbi 烹調著 arroz caldoso——一種帶著馬略卡童年氣息的湯汁米飯。米粒吸飽了海鮮高湯，其中融合了日本海產與對祖母廚房的回憶：淡淡的鹹味、米粒柔軟的質地，以及毫不吝嗇的番紅花香氣。
東京的陸地與海洋自有其法則。鄰近築地與豐洲市場，得以取得最新鮮的魚類與貝類，其甘甜與純淨風味更襯托出地中海技法。高濕度與季節性溫差，迫使主廚更精準地掌控醬汁的發酵與熟成，使其不致失去鮮明個性，卻能獲得西班牙乾燥氣候下無法企及的深度。
Agustín Balbi 出生於阿根廷，擁有西班牙與義大利血統，卻在此地吸收了日本美學的細膩。他的「情感料理」不僅是菜餚，更是試圖透過馬略卡從未有過的食材，傳達家的感受。他不複製食譜，而是重新詮釋，加入當地海藻與魚類，讓其風味成為高湯的基底。
2026 年九月，Michelin Guide Tokyo 新增了十家餐廳。其中包括以地中海料理為特色的 Sefino、受巴黎小酒館啟發的 Girandole by Alain Ducasse，以及融合法國技法與尼斯經驗的 ORIGINe。它們各自將自己的故事帶到東京，但唯有 Sefino 展現了主廚的個人記憶如何與日本的豐饒交織。
如今在東京，人們對那些不試圖成為「日本料理」，而是誠實地以異國技法運用當地食材的菜系興趣日增。這在傳統與調適之間製造了張力：高級飯店內的餐廳得以取得頂級食材，但若無法保留主廚的個人風格，便有失去本真性的風險。
若想品嚐東京版本的 arroz caldoso，不妨在港區東京 JW Marriott Hotel 的 29 樓 Sefino 訂位。最好在傍晚前往，當窗外城市燈火通明，並將這道菜作為 omakase 套餐的一部分點用——如此更能完整體現鄉愁與當地恩賜之間的連結。
在這米飯中感受到的不只是味道，更是一段人生故事如何在異鄉找到新歸屬，並成為其美食地圖的一部分。
