בקומה ה-29 של JW Marriott Hotel Tokyo, שם משתרעת העיר למרגלותיך כמפה, מכין השף אגוסטין בלבּי arroz caldoso — אורז במרק, שנודף ממנו ריח של ילדות במיורקה. האורז סופג את מרק הים, שבו משתלבים פירות ים יפניים וזיכרונות ממטבחה של הסבתא: מליחות עדינה, מרקם רך של הגרגרים ושמץ קל של זעפרן, שאינו חס עליו כאן.
האדמה והים של טוקיו מכתיבים את כללי המשחק שלהם. הקרבה לשווקים צוקיג'י וטויוֹסוּ מעניקה גישה לדגים ולרכיכות הטריים ביותר, שמתיקותם וטעמם הנקי מעצימים את הטכניקות הים-תיכוניות. הלחות הגבוהה והתנודות העונתיות בטמפרטורה מאלצות את השף לשלוט בדיוק רב יותר בתסיסה ובהבחלה של הרטבים, כדי שלא יאבדו את בהירותם אלא ירכשו עומק שאינו בנמצא באקלים היבש של ספרד.
אגוסטין בלבּי נולד בארגנטינה במשפחה בעלת שורשים ספרדיים ואיטלקיים, ואת העדינות של האסתטיקה היפנית ספג כבר כאן. "הגסטרונומיה הרגשית" שלו אינה רק מנות, אלא ניסיון להעביר את תחושת הבית דרך מצרכים שמעולם לא היו במיורקה. הוא אינו מעתיק מתכונים אלא מפרש אותם מחדש, ומוסיף אצות ודגים מקומיים שטעמם נעשה לבסיס למרק.
בספטמבר 2026 הוסיף Michelin Guide Tokyo עשרה מסעדות חדשות. ביניהן — Sefino עם המטבח הים-תיכוני שלו, Girandole by Alain Ducasse, בהשראת ביסטרו פריזאיים, ו-ORIGINe, שבו נפגשות טכניקות צרפתיות עם הניסיון של ניס. כל אחת מהן מביאה לטוקיו סיפור משלה, אך דווקא Sefino מראה כיצד זיכרון אישי של שף משתלב בשפע היפני.
כיום גובר בטוקיו העניין במטבחים שאינם מנסים להיות "יפניים", אלא עושים שימוש כן במצרכים מקומיים בטכניקות זרות. הדבר יוצר מתח בין מסורת להסתגלות: מסעדות בבתי מלון ברמה גבוהה זוכות לגישה למוצרי פרימיום, אך מסתכנות באובדן האותנטיות אם לא ישמרו על חתימתו האישית של השף.
כדי לטעום arroz caldoso בגרסתו הטוקיונית, כדאי להזמין שולחן ב-Sefino בקומה ה-29 של JW Marriott Hotel Tokyo במינאטו-קוּ. הכי טוב להגיע בערב, כשהעיר מחוץ לחלון מוארת, ולהזמין את המנה כחלק מתפריט אומאקאסה — כך נחשף במלואו הקשר בין הנוסטלגיה למתנות המקום.
באורז הזה מורגש לא רק טעם, אלא האופן שבו סיפור אנושי אחד מוצא לעצמו מקום חדש בעיר זרה ונעשה חלק ממפת הקולינריה שלה.
