סושי מזמן חדל להיות מנה שאפשר לטעום רק ביפן. כיום מכינים סושי משובח במדינות רבות בעולם — במקומות מסוימים מקפידים על המסורת, ובאחרים הופכים את הקלאסיקה היפנית למטבח מקומי תוסס.
כמובן, טעם הוא עניין סובייקטיבי. יש המעריכים אורז חמים כמעט, שכבה דקה של וסאבי וטעם נקי של דג, ואחרים אוהבים רולים גדולים, רטבים, אבוקדו ושילובים מפתיעים. אך ישנן מדינות שבהן תרבות הסושי מפותחת במיוחד.
את הרשימה הזו אפשר להתחיל רק ביפן. דווקא כאן סושי נתפס לא כמנה אופנתית, אלא כאמנות שלמה שבה כל פרט חשוב: טמפרטורת האורז, כיוון החיתוך של הדג, כמות הרוטב ואפילו הרגע שבו מגישים את הנתח לסועד.
יפן. המקום שבו הכל התחיל
לדבר על סושי בלי יפן זה כמו לדבר על יין בלי כרם. בטוקיו, בבר זעיר בעל שמונה מקומות ישיבה ברובע גינזה, אמן בעל ארבעים שנות ניסיון מניח על האורז נתח טונה, ובמחווה הזו טמונה פילוסופיה שלמה. אורז שבושל לדרגת גמישות אידיאלית. דג שהוא בחר אישית עם שחר בשוק טויוסו. תנועת סכין אחת, משויפת באלפי חזרות.
כאן לא אוכלים סושי — אותו חווים. אוסקה, קיוטו, הוקאידו — כל אזור מעניק את האופי הייחודי שלו. ודווקא ביפן מבינים: פשטות היא מורכבת מכל עידון.
טוקיו מפורסמת במיוחד. בעיר פועלות הן מסעדות אומקאסה מפורסמות, שבהן התפריט מופקד לחלוטין בידי השף, והן מסעדות קטנות ליד שוקי הדגים. במדריך Michelin מופיעות עשרות מסעדות בטוקיו המתמחות בסושי בלבד. (מדריך מישלן)
באוסקה הסושי לרוב דמוקרטי וביתי יותר, ובהוקאידו היתרון המרכזי הוא פירות ים טריים במיוחד: קיפוד ים, קוקי סן-ז'אק, סרטן ודגים שמנים מהמים הקרים.
בשביל מה לנסוע: ניגירי, אומקאסה, טונה, קיפוד ים, צלופח ודגים עונתיים.
ארה"ב — סושי ללא פחד מניסויים
בארצות הברית קיבל הסושי חיים חדשים. דווקא כאן הפכו לפופולריים במיוחד רולים עם אבוקדו, גבינת שמנת, רטבים חריפים ותוספות קראנצ'יות.
את הסושי הטוב ביותר כדאי לחפש בניו יורק, לוס אנג'לס, סן פרנסיסקו והונולולו. ניו יורק מציעה כיום לא רק רולים יצירתיים, אלא גם מסעדות אומקאסה מסורתיות ורציניות מאוד. Michelin מציין כי בעיר זמין אחד המטבחים היפניים הטובים ביותר ופירות ים באיכות גבוהה מחוץ ליפן. (מדריך מישלן)
הסושי האמריקאי ימצא חן בעיני מי שאוהב טעמים עזים ומנות גדולות. כאן מוסיפים לדג באומץ חלפיניו, כמהין, מנגו, מיונז, טמפורה ומגוון רטבים.
בשביל מה לנסוע: California roll, spicy tuna, רולים עם סרטן, אומקאסה יצירתי.
סינגפור — השילוב המושלם בין אסיה לשירות ברמה גבוהה
סינגפור היא אחת הערים הטובות בעולם להיכרות עם המטבח האסייתי המודרני. הודות לקרבה ליפן, ללוגיסטיקה מפותחת ולקהל תובעני, דגים ופירות ים טריים מגיעים לכאן באופן קבוע.
בעיר ישנם ברי סושי רבים ברמות שונות — החל ממקומות פשוטים ועד למסעדות יוקרה עם הגשה אינטימית. הסושי מיוצג באופן נרחב גם במדריך Michelin העדכני של סינגפור. (מדריך מישלן)
המאפיין המקומי הוא הדיוק של הטכניקה היפנית בשילוב עם דגשים טרופיים ודרום-מזרח אסייתיים. לעיתים מופיעים בתפריט רטבים על בסיס פירות הדר, תבלינים חריפים וסוגים נדירים של דגים מקומיים.
בשביל מה לנסוע: אומקאסה, טונה שומנית, קיפוד ים יפני, סושי עם רטבים אסייתיים.
פרו — הסושי הצבעוני והיוצא דופן ביותר
פרו הפכה למולדת המטבח הניקיי — שילוב מפתיע של טכניקות יפניות ומוצרים פרואניים. הוא צמח הודות לקהילה היפנית שהתגבשה במדינה בסוף המאה התשע-עשרה.
השפים הפרואניים שמרו על הכבוד לדג נא, אך הוסיפו ליים, פלפל אג'י, כוסברה, בטטה ורטבים עזים. Michelin מתאר את הניקיי כשילוב של שיטות יפניות לעיבוד דגים עם מרכיבים אופייניים והטמפרמנט של המטבח הפרואני. (מדריך Michelin)
בלימה, הסושי מזכיר לעיתים קרובות שילוב של רול, סביצ'ה ויצירת אמנות מודרנית. זה לא תמיד קלאסי, אבל כמעט תמיד מלא הבעה.
בשביל מה כדאי לנסוע: טירדיטו, ניקיי-רולס, טונה עם אג'י, דג לבן עם ליים.
ברזיל — שפע של דגים, גבינת שמנת ונדיבות.
בברזיל נמצאת אחת הקהילות היפניות הגדולות ביותר מחוץ ליפן, במיוחד בסאו פאולו. לכן המטבח היפני הפך כאן מזמן לחלק מהתרבות העירונית.
הסושי הברזילאי בדרך כלל משביע וצבעוני יותר. ברולים ניתן למצוא לעיתים קרובות גבינת שמנת, סלמון מטוגן, פסיפלורה, מנגו ורטבים מתקתקים. כאן לא חוששים ממנות גדולות ומשילובים מפתיעים.
מסעדות יפניות מסורתיות בסאו פאולו שוכנות לצד אינספור מזנוני סושי וברים מודרניים בסגנון פיוז'ן. לכן בעיר אחת אפשר לטעום גם ניגירי מוקפד וגם את הרולים האקסטרווגנטיים ביותר.
בשביל מה כדאי לנסוע: רולים עם סלמון, הוט רולס, סושי עם פירות טרופיים.
קוריאה הדרומית — דגים טריים ואופי ייחודי.
קוריאה הדרומית אינה מעתיקה את תרבות הסושי היפנית, אלא מציעה מסורת קרובה אך עצמאית. כאן פופולרי מאוד דג נא טרי — הווה, שאותו אוכלים עם רטבים חריפים, שום, עשבי תיבול ועלי חסה.
בסיאול ובפוסאן קל למצוא גם סושי-ברים יפניים קלאסיים וגם מוסדות קוריאניים, שבהם הטעם חריף ועשיר יותר. תענוג מיוחד הוא לטעום דגים בסמוך לשוקי דגים, שם המוצר יכול להגיע לשולחן כמעט מיד לאחר הפירוק.
בשביל מה כדאי לנסוע: סושי מדג מקומי, הוֶוה (hoe), קיפוד ים ומנות עם רטבים חריפים.
אוסטרליה — רעננות האוקיינוס וסגנון קליל
אוסטרליה מתאימה להפליא לסושי בזכות פירות ים איכותיים. בסידני ובמלבורן פופולריות הן מסעדות יפניות מסורתיות והן סושי-ברים מודרניים עם אווירה קלילה, כמעט חופית.
שפים אוסטרלים משתמשים לעיתים קרובות בטונה מקומית, סלמון, שרימפס מלכותי, קוקי סן-ז'אק ואבוקדו. ההגשה בדרך כלל פשוטה, רעננה ולא עמוסה ברטבים.
בשביל מה כדאי לנסוע: ניגירי עם דג מקומי, רולים עם אבוקדו, קוקי סן-ז'אק וטונה.
דובאי — יוקרה, הגשה ללא דופי ומוצרי האיכות הטובים בעולם
דובאי הפכה לאחד מיעדי הגסטרונומיה המעניינים ביותר עבור חובבי סושי. כאן פועלים שפים בינלאומיים ידועים, נפתחות מסעדות ברמה גבוהה, ודגים ופירות ים טריים מובאים באופן קבוע מיפן וממדינות אחרות.
המאפיין העיקרי של הסושי בדובאי הוא הגשה מרשימה. ארוחת ערב רגילה הופכת לעיתים קרובות למופע של ממש: המנות מעוטרות בזהב אכיל, קוויאר, כמהין ורטבים נדירים. יחד עם זאת, בעיר קל למצוא לא רק מסעדות יוקרה, אלא גם סושי-ברים נגישים יותר.
פופולריים במיוחד הם מקומות עם נוף לגורדי שחקים, למפרץ הפרסי או לאתרי התיירות המפורסמים של העיר. בתפריט, אומקאסה קלאסי שוכן לצד רולים מודרניים, שבהם טכניקות יפניות משתלבות עם טעמים מהמזרח התיכון וטעמים בינלאומיים.
בשביל מה כדאי לנסוע: אומקאסה פרימיום, טונה שמנה, סושי עם קוויאר, כמהין ורולים של שפים.
תאילנד — פירות ים טריים ותעוזה טרופית
תאילנד היא מדינה נוספת שבה הסושי קיבל אופי מקומי בולט. בבנגקוק פועלות מסעדות יפניות רציניות, ובאזורי הנופש הפופולריים מכינים סושי מפירות ים טריים, שמגיעים כמעט ישירות מהחוף.
שפים תאילנדים אוהבים לשלב איפוק יפני עם טעמים אסיאתיים עשירים. ברולים יכולים להופיע מנגו, ליים, צ'ילי חריף, רטבי קוקוס ועשבי תיבול ריחניים. סושי כזה הוא לעיתים רחוקות קלאסיקה מחמירה, אך הוא מעביר בצורה מושלמת את האווירה של מדינה טרופית.
יחד עם זאת, בבנגקוק ניתן למצוא גם מסעדות אומקאסה מסורתיות, שבהן השפים עובדים עם דגים יפניים ומקפידים על כללי הכנת האורז, החיתוך וההגשה. לכן, תאילנד מתאימה גם לחובבי הקלאסיקה וגם לאלה שמחפשים שילובים יוצאי דופן.
בשביל מה כדאי לנסוע: סושי עם שרימפס וטונה מקומיים, רולים עם מנגו, רטבים חריפים ופיוז'ן טרופי.
איפה בכל זאת הכי טעים?
בשביל קלאסיקה ללא דופי כדאי לנסוע ל יפן. בשביל הגשה יוקרתית ומוצרי פרימיום — ל דובאי. בשביל פירות ים טריים ושילובים טרופיים — ל תאילנד. בשביל פיוז'ן נועז — ל פרו וברזיל, ובשביל תרבות סושי מודרנית וחזקה — ל ארצות הברית, סינגפור, דרום קוריאה ואוסטרליה.
לכל מדינה יש השקפה משלה על סושי. במקום אחד העיקר הוא המסורת, במקום אחר — ניסויים, ובמקום שלישי — האווירה. בדיוק בגלל זה מסע בעולם הסושי יכול להתברר כמעניין לא פחות מטיול בין אתרי תיירות מפורסמים.
