בקלה שחורה במשרה מיסו של נובו מצוהיסה מצופה בקרום קרמלי, ובפנים נשארת רכה ועסיסית, עם אומאמי עמוק מהשהייה הארוכה בסאקה ובמשחת מיסו. הטעם הזה אינו רק רוטב, אלא תוצאה של תסיסה בת שלושה ימים שהופכת את הדג למשהו גדול מסכום מרכיביו.
ב-1989, כאשר נובו קיבל את התואר השף החדש הטוב ביותר, הוא כבר העביר מסורות יפניות מעבר לאוקיינוס אל לוס אנג'לס. המשרה שלו נולדה מניסיון העבודה בפרו וביפן, שם הכינו דגים עם סויה מותססת ואלכוהול. השמש של קליפורניה והנגישות לדג טרי העניקו למנה חופש אמריקאי: פחות טקס, יותר טעם. האדמה והאקלים של החוף המערבי כאן אינם רק רקע — הם מאפשרים לדג לספוג מתיקות ומליחות בלי כובד מיותר.
לצידם — צלעות קצרות מבושלות לאיטו של טום קוליקיו. הבשר, שנשהה ביין עם ירקות, מתבשל לאחר מכן זמן רב עד שהוא כמעט נמס, ומשאיר אחריו טעם לוואי של יין אדום ושורשים. קוליקיו, שף 1991, גדל במשפחה שבה הבשר היה טקס של ארוחות יום ראשון בניו יורק. הטכניקה שלו היא המשך של מסורת הבישול האיטי האמריקאית, אך בדגש על איזון בין חומציות לשומן, שאי אפשר לשחזר בלי אותם נתחי בקר משווקי החקלאים של המערב התיכון.
ננסי סילברטון ב-1990 הציעה גרילד צ'יז מחודש: לחם פריך עם תירס חרוך, צ'דר אנגלי ופלפל קלברי חריף. ידיה, הרגילות לתוצרת קליפורנית, הופכות כריך פשוט לחגיגה של מרקמים — פריכות הקרום, המילוי הנמתח והחריפות הקלה. המנה הזאת נושאת בתוכה את סיפורה של לוס אנג'לס: ירקות טריים מחוות מקומיות, השפעה של המטבח המקסיקני והאיטלקי שנפגשו כאן במאה ה-20.
המתכונים האלה חיים לא רק במסעדות. הם משקפים כיצד במשך שלושה עשורים שינו השפים החדשים הטובים ביותר את הגסטרונומיה האמריקאית: ממיזוג מסורות אסייתיות ואירופיות ועד חזרה לשורשים אזוריים, כמו שעועית אדומה עם אורז של קוואמה אונוואצ'י מלואיזיאנה. כיום השפים מתאימים טכניקות לאתגרים עכשוויים — זמינות מרכיבים, עונתיות וביקוש לפחות בשר — אך שומרים על העיקר: טעם שאי אפשר להפריד מהמקום ומהידיים שיצרו אותו.
כדי לטעום קרוב יותר למקור, חפשו מסעדות של השפים עצמם או שווקים עם תוצרת חקלאית: בלוס אנג'לס — בקלה טרייה ומיסו, בניו יורק — צלעות ולחם איכותיים. בשלו לפי מתכוני הקולקציה, והתחילו באלה שבהם טכניקת ההשריה או הבישול האיטי דורשת זמן, — דווקא בתהליך הזה נחשף אופייה של המנה.
המנות האלה מראות שהמטבח האמריקאי אינו העתק של העולם הישן, אלא תערובת חיה של אדמה, הגירות והתמדה של שפים, שבכל פעם ממציאים מחדש את הטעם של הבית.
