नोबू मात्सुहिसा की मिसो-मैरिनेड वाली ब्लैक कॉड पर कैरामेल की परत चढ़ी होती है, जबकि अंदर से यह कोमल और रसीली बनी रहती है, जिसमें साके और मिसो पेस्ट में लंबे समय तक रखे जाने से गहरा उमामी स्वाद आता है। यह स्वाद केवल एक सॉस नहीं है, बल्कि तीन-दिवसीय किण्वन का परिणाम है, जो मछली को उसकी सामग्रियों के कुल योग से कहीं अधिक बना देता है।
1989 में, जब नोबू को बेस्ट न्यू शेफ़ का खिताब मिला, तब वे पहले से ही जापानी परंपराओं को सात समंदर पार लॉस एंजिल्स ला रहे थे। उनका मैरिनेड पेरू और जापान में काम करने के अनुभव से पैदा हुआ था, जहाँ मछली को किण्वित सोया और अल्कोहल के साथ तैयार किया जाता था। कैलिफोर्निया की धूप और ताजी मछली की उपलब्धता ने इस व्यंजन को अमेरिकी स्वतंत्रता दी: कम रस्म, अधिक स्वाद। पश्चिमी तट की मिट्टी और जलवायु यहाँ केवल एक पृष्ठभूमि नहीं हैं—वे मछली को बिना किसी अतिरिक्त भारीपन के मिठास और खारापन सोखने में मदद करते हैं।
इसके साथ ही हैं टॉम कोलिक्कियो की धीमी आंच पर पकी शॉर्ट रिब्स। सब्जियों के साथ वाइन में रखा गया मांस, फिर लंबे समय तक तब तक पकाया जाता है जब तक कि वह लगभग पिघलने न लगे, और रेड वाइन तथा जड़ वाली सब्जियों का स्वाद छोड़ जाए। 1991 के शेफ़, कोलिक्कियो, एक ऐसे परिवार में पले-बढ़े जहाँ न्यूयॉर्क में रविवार के दोपहर के भोजन में मांस एक रस्म की तरह था। उनकी तकनीक अमेरिकी ब्रेजिंग परंपरा का विस्तार है, लेकिन इसमें एसिड और वसा के संतुलन पर जोर दिया गया है, जिसे मिडवेस्ट के किसान बाजारों से मिलने वाले गोमांस के उन खास टुकड़ों के बिना दोहराना असंभव है।
नैन्सी सिल्वरटन ने 1990 में एक नया grilled cheese पेश किया: कुरकुरी ब्रेड, भुनी हुई मकई, इंग्लिश चेडर और तीखी कैलाब्रियाई मिर्च। कैलिफोर्नियाई उत्पादों की आदी उनकी उंगलियां, एक साधारण सैंडविच को बनावट के उत्सव में बदल देती हैं — क्रस्ट का कुरकुरापन, खिंचने वाली फिलिंग और हल्का तीखापन। यह व्यंजन लॉस एंजिल्स के इतिहास को समेटे हुए है: स्थानीय खेतों की ताजी सब्जियां, मैक्सिकन और इतालवी व्यंजनों का प्रभाव, जो यहाँ XX सदी में मिले थे।
ये रेसिपी केवल रेस्तरां तक सीमित नहीं हैं। वे दर्शाती हैं कि कैसे तीन दशकों में Best New Chefs ने अमेरिकी खान-पान को बदल दिया है: एशियाई और यूरोपीय परंपराओं के मेल से लेकर क्षेत्रीय जड़ों की ओर वापसी तक, जैसे लुइसियाना से क्वामे ओनवुआची के रेड बीन्स एंड राइस। आज, शेफ़ अपनी तकनीकों को आधुनिक चुनौतियों के अनुसार ढाल रहे हैं — सामग्रियों की उपलब्धता, मौसमी बदलाव और कम मांस की मांग — लेकिन वे उस सार को बनाए रखते हैं: वह स्वाद, जिसे उस स्थान और उसे बनाने वाले हाथों से अलग नहीं किया सकता।
मूल स्वाद के करीब अनुभव करने के लिए, खुद शेफ़ के रेस्तरां या किसान बाजारों की तलाश करें: लॉस एंजिल्स में — ताजी कॉड और मिसो, न्यूयॉर्क में — बेहतरीन रिब्स और ब्रेड। इस संग्रह की रेसिपी के अनुसार खाना पकाएं, उन व्यंजनों से शुरुआत करें जिनमें मैरिनेशन या धीमी आंच पर पकाने की तकनीक में समय लगता है — क्योंकि इसी प्रक्रिया में व्यंजन का असली चरित्र उभर कर आता है।
ये व्यंजन दिखाते हैं कि अमेरिकी खान-पान पुराने विश्व की नकल नहीं है, बल्कि मिट्टी, प्रवास और शेफ़ों की दृढ़ता का एक जीवंत मिश्रण है, जो हर बार घर के स्वाद को नए सिरे से परिभाषित करते हैं।
