Nobu Matsuhisa'nın miso marinatlı siyah morina balığı, karamelize bir kabukla kaplanırken içi yumuşak ve sulu kalıyor; sake ve miso macununda uzun süre bekletilmekten gelen derin bir umamiye sahip. Bu lezzet sadece bir sos değil, balığı malzemelerin toplamından daha fazlasına dönüştüren üç günlük bir fermantasyonun sonucudur.
Nobu, 1989 yılında Best New Chef unvanını aldığında, Japon geleneklerini okyanusun ötesine, Los Angeles'a çoktan taşımıştı. Marinatı; balığın fermente soya ve alkolle hazırlandığı Peru ve Japonya'daki çalışma deneyimlerinden doğdu. Kaliforniya güneşi ve taze balığa erişim, yemeğe Amerikan özgürlüğünü kattı: daha az ritüel, daha fazla lezzet. Batı Kıyısı'nın toprağı ve iklimi burada sadece bir arka plan değil; balığın, gereksiz bir ağırlık olmadan tatlılığı ve tuzluluğu emmesini sağlıyorlar.
Yanında ise Tom Colicchio'nun ağır ateşte pişmiş kısa kaburgaları var. Sebzelerle birlikte şarapta dinlendirilmiş et, neredeyse eriyecek kıvama gelene kadar uzun süre pişirilir ve geride kırmızı şarap ile kök sebzelerin damakta kalan tadını bırakır. 1991 yılının şefi Colicchio, etin Pazar öğle yemeklerinin bir ritüeli olduğu New Yorklu bir ailede büyüdü. Onun tekniği, Amerikan braising geleneğinin bir devamıdır; ancak asit ve yağ dengesine yapılan vurgu, Orta Batı'daki çiftçi pazarlarından gelen o özel sığır eti parçaları olmadan tekrarlanamaz.
Nancy Silverton 1990'da güncellenmiş bir grilled cheese önerdi: kavrulmuş mısır, İngiliz cheddar peyniri ve acı Calabria biberiyle çıtır ekmek. Kaliforniya ürünlerine alışkın elleri, basit bir sandviçi dokuların şölenine dönüştürüyor — kabuğun çıtırlığı, uzayan iç harcı ve hafif acılık. Bu yemek Los Angeles'ın hikâyesini taşıyor: yerel çiftliklerden taze sebzeler, XX. yüzyılda burada buluşan Meksika ve İtalyan mutfaklarının etkisi.
Bu tarifler yalnızca restoranlarda yaşamıyor. Otuz yıl içinde Best New Chefs'in Amerikan gastronomisini nasıl değiştirdiğini yansıtıyorlar: Asya ve Avrupa geleneklerinin kaynaşmasından, Louisiana'dan Kwame Onwuachi'nin kırmızı fasulyeli pilavı gibi bölgesel köklere dönüşe kadar. Bugün şefler tekniklerini çağdaş zorluklara uyarlıyor — malzemelere erişilebilirlik, mevsimsellik ve daha az et talebi — ama özü koruyorlar: yaratıldığı yerden ve onu yaratan ellerden ayrılamayan lezzet.
Orijinaline daha yakın tatmak için şeflerin kendi restoranlarını ya da çiftçi ürünleri satan pazarları arayın: Los Angeles'ta taze morina ve miso, New York'ta kaliteli kaburga ve ekmek. Koleksiyondaki tarifleri, marinat ya da ağır ateşte pişirme tekniğinin zaman gerektirdiği tariflerden başlayarak yapın — yemeğin karakteri tam da bu süreçte ortaya çıkar.
Bu yemekler, Amerikan mutfağının Eski Dünya'nın bir kopyası değil; toprağın, göçlerin ve lezzeti her seferinde yeniden icat eden şeflerin azminin canlı bir karışımı olduğunu gösteriyor.
