איימן בגדאדי, טבח בן 53 מסעודיה, עומד כבר שני עשורים ליד הכיריים למען המשפחה המלכותית. ידיו יודעות כיצד לבתר דג נג'יל שלם שמשקלו יותר מ-13 קילוגרמים, בלי לחתוך אותו לחתיכות, כדי שעל השולחן ישמור על מראה מלכותי ועל טעם עסיסי, ספוג במלח ים בלבד.
דג הנג'יל הוא חביב הסעודות המלכותיות. הוא מצוי בים האדום, שם המים החמימים ושוניות האלמוגים מעניקים לבשר מרקם מוצק וגוון מינרלי קל. בגדאדי מכין אותו בשלמותו: מבחוץ קרום זהוב מן הצלייה, מבפנים בשר רך, כמעט חמאתי, שנמס על הלשון. לצידו מגישים מלח בלבד, בלי תבלינים, כדי לא להאפיל על הטעם הטבעי.
לפני 20 שנים החל בגדאדי בדגים, וכאשר עלה המלך עבדאללה לכס המלכות, עבר לבשר כבש. כעת הוא מבשל גם עבור המלך סלמאן. בקבלות פנים גדולות, שבהן מתאספים ראשי מדינות, השולחן עמוס במגוון: נתחי בשר צלויים עם אורז לבן, שקדים, קשיו וצימוקים, גם כן בלי תבלינים, רק מלח; טאג'ינים מסורתיים עם עוף וירקות; עופות שלמים ודגים. כל אורח צריך למצוא את המנה שלו.
בגדאדי נזכר כיצד פגש לראשונה את המלך סלמאן וקיבל ביומנו האישי רשומה שהוא רואה בה את הפרס העליון. הוא נוסע עם המלכים לנסיעות פרטיות, והתפריט נשאר אותו דבר: אותם דגים, בשר וטאג'ינים. העיקר הוא דיוק בזמן ההגשה ואיכות מושלמת של המצרכים, שאותם הוא בוחר כאילו בישל עבור ביתו שלו.
כיום תהילתו של הטבח המלכותי מסייעת לבגדאדי במסעדה שלו. האורחים באים לא רק בשביל האוכל, אלא גם בשביל הסיפור: בשביל התחושה שכל מנה נושאת בחובה את מסורות האירוח הסעודיות ואת הכבוד לפשטות המצרכים. בעולם שבו תבלינים מסווים לעתים קרובות את הטעם, כאן מוקירים את טוהר מלח הים ואת טריותו של הדג מן הים האדום.
כדי לטעום מנות מלכותיות אמיתיות, כדאי לחפש מסעדות שבהן הטבחים דבקים באותו עיקרון: מינימום תיבול, מקסימום טריות ונתחים גדולים ושלמים. הטוב ביותר הוא בעונה שבה דג הנג'יל שמן במיוחד, ואז לצידו על השולחן יופיע בהכרח טאג'ין עם אורז ריחני.
