Аймен Багдади, 53-летний повар из Саудовской Аравии, уже два десятилетия стоит у плиты для королевской семьи. Его руки знают, как разделать целую тушу рыбы нагила весом больше 13 килограммов, не разрезая её на куски, чтобы на столе она сохранила величественный вид и сочный вкус, пропитанный лишь морской солью.
Рыба нагила — любимец королевских трапез. Она водится в Красном море, где тёплые воды и коралловые рифы придают мясу плотную текстуру и лёгкий минеральный оттенок. Багдади готовит её целиком: снаружи золотистая корочка от жарки, внутри — нежное, почти сливочное мясо, которое тает на языке. К ней подают только соль, без специй, чтобы не перебить природный вкус.
С 20 лет назад Багдади начал с рыбы, а когда на престол взошёл король Абдалла, перешёл к баранине. Теперь он готовит и для короля Салмана. На больших приёмах, где собираются главы государств, стол ломится от разнообразия: жареные куски мяса с белым рисом, миндалём, кешью и изюмом, тоже без специй, только соль; традиционные таджины с курицей и овощами; целые птицы и рыба. Каждый гость должен найти своё блюдо.
Багдади вспоминает, как впервые встретился с королём Салманом и получил в личном журнале запись, которую считает высшей наградой. Он путешествует с монархами в частные поездки, и меню остаётся тем же: те же рыба, мясо и таджины. Главное — точность во времени подачи и безупречное качество продуктов, которые он выбирает так, будто готовит для собственного дома.
Сегодня слава королевского повара помогает Багдади в собственном ресторане. Гости приходят не только за едой, но и за историей: за ощущением, что каждое блюдо несёт в себе традиции саудовского гостеприимства и уважение к простоте ингредиентов. В мире, где специи часто маскируют вкус, здесь ценят чистоту морской соли и свежесть красноморской рыбы.
Чтобы попробовать настоящие королевские блюда, стоит искать рестораны, где повара следуют тому же принципу: минимум приправ, максимум свежести и целые крупные куски. Лучше всего — в сезон, когда рыба нагила особенно жирная, и на столе рядом с ней обязательно окажется таджин с ароматным рисом.
