Аймен Багдаді, 53-річний кухар із Саудівської Аравії, уже два десятиліття стоїть біля плити для королівської сім'ї. Його руки знають, як розібрати цілу тушу риби нагіла вагою понад 13 кілограмів, не розрізаючи її на шматки, щоб на столі вона зберегла величний вигляд і соковитий смак, просякнутий лише морською сіллю.
Риба нагіла — улюблениця королівських трапез. Вона водиться в Червоному морі, де теплі води й коралові рифи надають м'ясу щільної текстури та легкого мінерального відтінку. Багдаді готує її цілком: зовні золотиста скоринка від смаження, усередині — ніжне, майже вершкове м'ясо, яке тане на язиці. До неї подають лише сіль, без спецій, щоб не перебити природний смак.
20 років тому Багдаді почав із риби, а коли на престол зійшов король Абдалла, перейшов до баранини. Тепер він готує і для короля Салмана. На великих прийомах, де збираються глави держав, стіл ломиться від розмаїття: смажені шматки м'яса з білим рисом, мигдалем, кеш'ю та родзинками, теж без спецій, лише з сіллю; традиційні таджини з куркою та овочами; цілі птахи й риба. Кожен гість має знайти свою страву.
Багдаді згадує, як уперше зустрівся з королем Салманом і отримав у особистому журналі запис, який вважає найвищою нагородою. Він подорожує з монархами в приватні поїздки, і меню залишається тим самим: ті самі риба, м'ясо й таджини. Головне — точність у часі подачі та бездоганна якість продуктів, які він вибирає так, ніби готує для власного дому.
Сьогодні слава королівського кухаря допомагає Багдаді у власному ресторані. Гості приходять не лише за їжею, а й за історією: за відчуттям, що кожна страва несе в собі традиції саудівської гостинності та повагу до простоти інгредієнтів. У світі, де спеції часто маскують смак, тут цінують чистоту морської солі та свіжість червономорської риби.
Щоб скуштувати справжні королівські страви, варто шукати ресторани, де кухарі дотримуються того самого принципу: мінімум приправ, максимум свіжості та цілі великі шматки. Найкраще — у сезон, коли риба нагіла особливо жирна, і на столі поряд із нею обов'язково опиниться таджин з ароматним рисом.
