আয়মান বাগদাদি, সৌদি আরবের 53 বছর বয়সী এক বাবুর্চি, দুই দশক ধরে রাজপরিবারের জন্য উনুনের পাশে দাঁড়িয়ে আছেন। তাঁর হাত জানে কীভাবে 13 কিলোগ্রামেরও বেশি ওজনের একটি সম্পূর্ণ নাগিল মাছ টুকরো না করে কেটে প্রস্তুত করতে হয়, যাতে টেবিলে তা তার রাজকীয় রূপ ধরে রাখে এবং শুধু সামুদ্রিক লবণে ভেজানো রসালো স্বাদ বজায় থাকে।
নাগিল মাছ রাজকীয় ভোজের প্রিয়। এটি লোহিত সাগরে পাওয়া যায়, যেখানে উষ্ণ জল ও প্রবাল প্রাচীর মাছের মাংসকে ঘন গঠন এবং হালকা খনিজ আভা দেয়। বাগদাদি এটি সম্পূর্ণভাবে রান্না করেন: বাইরে ভাজার সোনালি খোলস, ভিতরে কোমল, প্রায় মাখনের মতো মাংস, যা জিভে গলে যায়। এর সঙ্গে শুধু লবণ পরিবেশন করা হয়, মশলা ছাড়া, যাতে প্রাকৃতিক স্বাদ ঢাকা না পড়ে।
20 বছর আগে বাগদাদি মাছ দিয়ে শুরু করেছিলেন, আর যখন রাজা আবদুল্লাহ সিংহাসনে বসেন, তখন তিনি ভেড়ার মাংসে চলে যান। এখন তিনি রাজা সালমানের জন্যও রান্না করেন। বড় আয়োজনে, যেখানে রাষ্ট্রপ্রধানরা সমবেত হন, টেবিল নানা ব্যঞ্জনে ভরে ওঠে: সাদা ভাত, বাদাম, কাজু ও কিশমিশের সঙ্গে ভাজা মাংসের টুকরো, তাও মশলা ছাড়া, শুধু লবণ; মুরগি ও সবজির ঐতিহ্যবাহী তাজিন; সম্পূর্ণ পাখি ও মাছ। প্রতিটি অতিথির নিজের খাবার খুঁজে পাওয়া উচিত।
বাগদাদি স্মরণ করেন কীভাবে প্রথমবার রাজা সালমানের সঙ্গে দেখা হয়েছিল এবং ব্যক্তিগত জার্নালে একটি লেখা পেয়েছিলেন, যা তিনি সর্বোচ্চ পুরস্কার মনে করেন। তিনি রাজাদের সঙ্গে ব্যক্তিগত সফরে যান, আর মেনু একই থাকে: সেই একই মাছ, মাংস ও তাজিন। মূল বিষয় হলো পরিবেশনের সময়ে নিখুঁততা এবং উপকরণের নির্ভুল গুণমান, যা তিনি এমনভাবে বাছাই করেন যেন নিজের বাড়ির জন্য রান্না করছেন।
আজ রাজকীয় বাবুর্চির খ্যাতি বাগদাদিকে তাঁর নিজের রেস্তোরাঁয় সাহায্য করে। অতিথিরা শুধু খাবারের জন্যই আসেন না, গল্পের জন্যও আসেন: এই অনুভূতির জন্য যে প্রতিটি পদে সৌদি আতিথেয়তার ঐতিহ্য এবং উপকরণের সরলতার প্রতি শ্রদ্ধা বহন করে। এমন এক জগতে, যেখানে মশলা প্রায়ই স্বাদ ঢেকে দেয়, এখানে সামুদ্রিক লবণের বিশুদ্ধতা ও লোহিত সাগরের মাছের সতেজতাকে মূল্য দেওয়া হয়।
সত্যিকারের রাজকীয় পদ আস্বাদন করতে হলে এমন রেস্তোরাঁ খোঁজা উচিত যেখানে বাবুর্চিরা একই নীতি অনুসরণ করেন: সর্বনিম্ন মশলা, সর্বোচ্চ সতেজতা এবং সম্পূর্ণ বড় টুকরো। সবচেয়ে ভালো হয় মৌসুমে, যখন নাগিল মাছ বিশেষভাবে চর্বিযুক্ত থাকে, আর টেবিলে তার পাশে অবশ্যই সুগন্ধি ভাতের তাজিন থাকবে।
