Aymen Baghdadi, đầu bếp 53 tuổi người Ả Rập Xê Út, đã đứng bên bếp lửa phục vụ gia đình hoàng gia suốt hai thập kỷ. Đôi tay ông biết cách chia phần cả một con cá nagila nặng hơn 13 ki-lô-gam mà không cắt nó thành từng khúc, để trên bàn ăn nó giữ được vẻ ngoài uy nghi và hương vị đậm đà, chỉ thấm đẫm muối biển.
Cá nagila là món khoái khẩu của các bữa tiệc hoàng gia. Nó sống ở Biển Đỏ, nơi nước ấm và các rạn san hô mang lại cho thịt cá kết cấu chắc và chút hương khoáng nhẹ. Baghdadi nấu nguyên con: bên ngoài là lớp vỏ vàng óng do chiên, bên trong là thịt cá mềm mại, gần như béo ngậy, tan chảy trên đầu lưỡi. Món này chỉ được dọn kèm muối, không gia vị, để không lấn át hương vị tự nhiên.
20 năm trước, Baghdadi bắt đầu với cá, và khi Vua Abdullah lên ngôi, ông chuyển sang thịt cừu. Giờ đây ông cũng nấu cho Vua Salman. Trong những bữa đại tiệc quy tụ các nguyên thủ quốc gia, bàn tiệc đầy ắp sự đa dạng: những miếng thịt nướng với cơm trắng, hạnh nhân, hạt điều và nho khô, cũng không gia vị, chỉ có muối; những món tajine truyền thống với gà và rau củ; cả chim và cá nguyên con. Mỗi vị khách đều phải tìm thấy món ăn của riêng mình.
Baghdadi nhớ lại lần đầu gặp Vua Salman và nhận được một dòng ghi trong cuốn nhật ký riêng mà ông coi là phần thưởng cao quý nhất. Ông cùng các vị vua đi những chuyến đi riêng, và thực đơn vẫn không đổi: vẫn cá, thịt và tajine ấy. Điều quan trọng nhất là sự chính xác về thời điểm dọn món và chất lượng hoàn hảo của nguyên liệu, thứ ông chọn như thể đang nấu cho chính ngôi nhà của mình.
Ngày nay, danh tiếng của đầu bếp hoàng gia giúp Baghdadi trong nhà hàng riêng của mình. Thực khách đến không chỉ vì món ăn mà còn vì câu chuyện: vì cảm giác rằng mỗi món ăn đều mang trong mình truyền thống hiếu khách của Ả Rập Xê Út và sự tôn trọng dành cho sự giản dị của nguyên liệu. Trong một thế giới nơi gia vị thường che lấp hương vị, ở đây người ta quý trọng sự tinh khiết của muối biển và độ tươi ngon của cá Biển Đỏ.
Để nếm thử những món ăn hoàng gia đích thực, nên tìm những nhà hàng nơi đầu bếp tuân theo cùng một nguyên tắc: tối thiểu gia vị, tối đa độ tươi ngon và những miếng lớn nguyên khối. Tốt nhất là vào mùa cá nagila đặc biệt béo, khi trên bàn bên cạnh nó chắc chắn sẽ có một nồi tajine với cơm thơm phức.
