Trong căn bếp của một trung tâm chăm sóc người cao tuổi ở Thượng Hải, đầu bếp Trần Kiến nhẹ nhàng nghiền món cá hấp với gừng và hành lá, đạt được đúng độ mềm mại đến mức miếng cá tan trong miệng mà không cần phải nhai. Mùi nước dùng nhẹ quyện với một chút hương giấm gạo — không chua gắt mà tươi mát, để kích thích cảm giác thèm ăn ở những người đã không còn cảm thấy đói rõ rệt như trước.
Khí hậu Thượng Hải và vị trí gần biển quyết định việc lựa chọn nguyên liệu: cá tươi từ cửa sông Dương Tử mang lại vị ngọt tự nhiên và khoáng chất, còn rau củ địa phương giữ được kết cấu giòn ngay cả sau khi qua xử lý nhiệt lâu. Về mặt lịch sử, thành phố đã tiếp thu ảnh hưởng của thương mại hàng hải và các cuộc di cư, vì vậy trong các món ăn dành cho người cao tuổi có sự kết hợp giữa những kỹ thuật hầm đơn giản của Trung Quốc với các yếu tố chính xác của chế độ ăn kiêng được hình thành qua nhiều thập kỷ đô thị hóa và già hóa dân số.
Trần Kiến, 48 tuổi, đã mười lăm năm chỉ nấu ăn cho người cao tuổi. Ông nói rằng mình học được từ mẹ, người sau cơn đột quỵ chỉ có thể ăn thức ăn mềm: “Cần không chỉ làm mềm mà còn phải giữ được hương vị, để người ta nhớ lại niềm vui khi ăn”. Tại cuộc thi, ông giới thiệu món đậu phụ với nấm hương, trong đó protein đậu nành được bổ sung bằng nấm lên men để có chút vị umami nhẹ và dễ hấp thụ hơn.
Hôm nay tại Thượng Hải diễn ra cuộc thi khu vực về tay nghề nấu ăn dành riêng cho các đầu bếp làm việc trong lĩnh vực chăm sóc người cao tuổi. Người tham gia không chỉ trình diễn công thức mà còn thể hiện hiểu biết về sinh lý lão hóa: làm sao giữ được vitamin khi hấp, làm sao đạt được kết cấu kem mịn mà không thêm chất béo, làm sao sử dụng nguyên liệu theo mùa để món ăn vẫn hấp dẫn về mặt thị giác và hương thơm.
Những thay đổi về kinh tế và nhân khẩu học đang thúc đẩy ngành này tiến lên: nhu cầu về thực phẩm chuyên biệt ngày càng tăng, và các đầu bếp buộc phải cân bằng giữa hương vị truyền thống với yêu cầu hiện đại về calo và kết cấu. Cuộc thi trở thành nơi trao đổi những kỹ thuật giúp người cao tuổi duy trì sự hứng thú với việc ăn uống và do đó là sức khỏe.
Để được thấy và nếm thử những món ăn như vậy, nên tham dự các lớp học nấu ăn mở tại các trung tâm chăm sóc hoặc các lễ hội ẩm thực ở Thượng Hải vào mùa thu, khi hải sản và rau củ tươi dễ tiếp cận nhất. Tốt nhất là đăng ký thử nếm tại một trong những cơ sở nấu theo nguyên tắc của cuộc thi, chứ không phải ở một nhà hàng thông thường.
Qua những món ăn này, Thượng Hải cho thấy một thành phố lớn lên nhờ thương mại và di cư nay đang sử dụng chính sự chính xác và chú ý đến từng chi tiết ấy để chăm sóc những người đã sống ở đây cả một đời.
