في مطبخ أحد مراكز رعاية كبار السن في شنغهاي، يعجن الشيف تشن جيان بحرص سمكة مطهوة على البخار مع الزنجبيل والبصل الأخضر، ساعيًا إلى تلك النعومة بالذات التي يذوب عندها القضم في الفم دون أي جهد. ويمتزج عبق مرق خفيف بنفحة رقيقة من خل الأرز، ليست حامضة بل منعشة، لتحفيز شهية من لم يعد يشعر بالجوع بالحدّة التي كان يشعر بها من قبل.
يحدّد مناخ شنغهاي وقربها من البحر اختيار المكوّنات: فالسمك الطازج من مصب نهر يانغتسي يمنح حلاوة طبيعية وطعمًا معدنيًا، أما الخضروات المحلية فتمنح قوامًا مقرمشًا حتى بعد المعالجة الحرارية الطويلة. وقد استوعبت المدينة عبر التاريخ تأثيرات التجارة البحرية والهجرات، لذا تجتمع في أطباق كبار السن أساليب الطهي الصينية البسيطة على البخار مع عناصر من الدقة الغذائية صقلتها عقود من التحضّر وتقدّم السكان في العمر.
الشيف تشن جيان، 48 عامًا، يطهو منذ خمسة عشر عامًا لكبار السن فقط. ويقول إنه تعلّم ذلك من والدته التي لم تستطع بعد إصابتها بجلطة دماغية أن تأكل إلا الطعام اللين: «لا يكفي أن نُلطّف الطعام، بل يجب أن نحافظ على مذاقه ليتذكّر الإنسان متعة الأكل». ويقدّم في المسابقة طبقًا من التوفو مع فطر الشيتاكي، حيث يُعزَّز بروتين الصويا بالفطر المخمّر لإضفاء نفحة خفيفة من الأومامي وتحسين الامتصاص.
تُقام اليوم في شنغهاي مسابقة إقليمية في مهارات الطهي مخصّصة للطهاة العاملين في مجال رعاية كبار السن. ولا يقتصر عرض المشاركين على الوصفات، بل يمتد إلى فهم فسيولوجيا الشيخوخة: كيف نحافظ على الفيتامينات عند الطهي على البخار، وكيف نحصل على قوام كريمي دون إضافة الدهون، وكيف نستخدم المنتجات الموسمية ليبقى الطبق جاذبًا بصريًا وعطريًا.
تدفع التحولات الاقتصادية والديموغرافية هذا القطاع إلى الأمام: إذ يزداد الطلب على التغذية المتخصصة، ويجد الطهاة أنفسهم مضطرين إلى الموازنة بين الأذواق التقليدية والمتطلبات الحديثة للسعرات الحرارية والقوام. وتغدو المسابقة ساحة لتبادل الأساليب التي تساعد كبار السن على الاحتفاظ بشغفهم بالطعام، وبالتالي بصحتهم.
لمشاهدة هذه الأطباق وتذوّقها، يجدر زيارة ورش العمل المفتوحة في مراكز الرعاية أو مهرجانات الطهي في شنغهاي في الخريف، حين تكون المأكولات البحرية والخضروات الطازجة في أيسر متناول. والأفضل من ذلك هو التسجيل في جلسة تذوّق في إحدى المؤسسات التي تطهو وفق مبادئ المسابقة، لا في مطعم عادي.
في هذه الأطباق تُظهر شنغهاي كيف أن المدينة التي نشأت على التجارة والهجرات تستخدم الآن الدقة ذاتها والانتباه ذاته للتفاصيل كي ترعى من عاشوا فيها عمرًا طويلًا.
