上海の高齢者ケアセンターの厨房で、シェフの陳健は生姜と青ねぎを添えた蒸し魚を丁寧にほぐし、口の中でとろけるように、力を要さずに食べられる絶妙な柔らかさに仕上げていく。軽やかなスープの香りに、ほのかな米酢の香りが混ざり合う——酸っぱいのではなく、さっぱりとした香りで、以前ほど空腹を強く感じなくなった人々の食欲を刺激する。
上海の気候と海への近さが食材の選択を決める。長江の河口で獲れた新鮮な魚は自然な甘みとミネラル感をもたらし、地元の野菜は長時間の加熱調理の後でも歯ごたえを保つ。歴史的にこの街は海運貿易と人の移動の影響を吸収してきたため、高齢者向けの料理には、シンプルな中国式の煮込み技法と、数十年にわたる都市化と高齢化の中で培われた食事療法の精密さが組み合わされている。
48歳の陳健は、すでに十五年もの間、高齢者のためだけに料理を作ってきた。彼は、脳卒中を患った後に柔らかい食事しかとれなくなった母から学んだと語る。「ただ柔らかくするだけでなく、味を保つことが大切です。そうすれば人は食べることの喜びを思い出せるから」。コンテストでは、椎茸を添えた豆腐料理を出品する。そこでは大豆たんぱく質に発酵させたきのこが加えられ、ほのかなうま味とより良い消化吸収を実現している。
今日、上海では高齢者ケアの分野で働くシェフのための地域料理技術コンテストが開催されている。参加者たちはレシピだけでなく、加齢に伴う生理への理解も示す。蒸し調理でビタミンをどう保つか、脂質を加えずにクリーミーな食感をどう出すか、旬の食材をどう使い、見た目にも香りにも魅力的な料理に仕上げるか。
経済的・人口動態的な変化が業界を前へ押し進めている。専門的な食事への需要が高まり、シェフたちは伝統的な味と、カロリーや食感に関する現代の要求との間でバランスを取らざるを得なくなっている。コンテストは、高齢者が食べることへの関心を保ち、ひいては健康を維持するのに役立つ技法を交換し合う場となっている。
こうした料理を見て味わうには、ケアセンターで開かれる公開の料理教室や、新鮮な海の幸と野菜が最も手に入りやすい秋の上海のフードフェスティバルを訪れるとよい。最も良いのは、普通のレストランではなく、コンテストの理念に沿って調理している施設の試食会に申し込むことだ。
これらの料理の中で、上海は、貿易と人の移動によって成長したこの街が、今や同じ精密さと細部への気配りをもって、ここで長い人生を過ごしてきた人々を支えていることを示している。
