サウジアラビア出身の53歳の料理人アイマン・バグダディは、すでに二十年にわたり王室のためにコンロの前に立ってきた。彼の両手は、重さ13キログラムを超えるナギルという魚を一匹丸ごと、切り分けずにさばく方法を知っている。食卓でその威厳ある姿と、海塩だけを含んだジューシーな味わいを保つためである。
ナギルは王の食卓の寵児である。紅海に生息し、温かな海と珊瑚礁が身を引き締まった食感とほのかな鉱物の風味に仕上げる。バグダディはそれを丸ごと調理する。外側は焼き目で黄金色に、内側はやわらかく、ほとんどバターのような身が舌の上でとろける。添えるのは塩だけ、香辛料は使わず、自然な味わいを損なわないようにする。
20年前、バグダディは魚から始め、アブドッラー国王が即位すると羊肉に移った。今はサルマン国王のためにも料理している。各国の首脳が集まる大規模な晩餐では、食卓は多彩な料理で埋め尽くされる。白い米、アーモンド、カシューナッツ、レーズンを添えた焼き肉の切り身も、香辛料は使わず塩だけ。鶏肉と野菜の伝統的なタジン。丸ごとの鳥や魚。どの客も自分の一品を見つけられるように。
バグダディは、初めてサルマン国王に会い、私的な手帳に書き込みをもらったことを最高の褒美だと思い出している。彼は君主たちと私的な旅に出るが、献立は同じままだ。同じ魚、肉、タジン。何より大切なのは提供の時間の正確さと、自分の家のために料理するかのように選ぶ食材の完璧な品質である。
今日、王宮料理人としての名声はバグダディ自身のレストランでも役立っている。客は食事だけでなく物語を求めてやって来る。一皿一皿がサウジアラビアのもてなしの伝統と、食材の素朴さへの敬意を宿しているという感覚を求めて。香辛料がしばしば味を覆い隠す世界で、ここでは海塩の純粋さと紅海の魚の新鮮さが重んじられる。
本物の王宮料理を味わうには、料理人たちが同じ原則に従っているレストランを探すとよい。香辛料は最小限、新鮮さは最大限、そして大きく丸ごとの切り身。最良なのは、ナギルがとりわけ脂ののる季節で、食卓には香り豊かな米のタジンが必ず並ぶ。
