艾曼·巴格達迪，53歲的沙烏地阿拉伯主廚，已為王室掌廚二十年。他的雙手懂得如何將一尾重逾13公斤的納吉拉魚整條分切，而不切成塊，好讓牠在餐桌上保持雄偉的姿態，以及僅以海鹽入味的多汁風味。
納吉拉魚是王室餐桌上的最愛。牠棲息於紅海，溫暖的海水與珊瑚礁賦予魚肉緊實的質地和淡淡的礦物氣息。巴格達迪將牠整條烹調：外層是煎出的金黃脆皮，內裡則是細嫩、近乎奶油般的魚肉，入口即化。佐餐只配鹽，不加香料，以免蓋過天然的滋味。
20年前，巴格達迪從魚料理起步，而當阿布杜拉國王登基後，他轉而鑽研羊肉。如今他也為薩爾曼國王下廚。在齊聚各國元首的大型宴會上，餐桌琳瑯滿目：佐白飯、杏仁、腰果與葡萄乾的烤肉塊，同樣不加香料，只以鹽調味；傳統的雞肉蔬菜塔吉鍋；整隻禽類與整條魚。每位賓客都該找到屬於自己的一道菜。
巴格達迪憶起初次與薩爾曼國王會面，並在私人日誌中獲得一段他視為最高獎賞的記載。他跟隨君主們私人出訪，菜單始終如一：同樣的魚、肉與塔吉鍋。關鍵在於上菜時間的精準，以及食材無可挑剔的品質——他挑選食材，彷彿是為自己的家下廚。
如今，王室主廚的名聲也為巴格達迪自己的餐廳帶來助益。客人前來不只為食物，也為了一段故事：為了感受每道菜都承載著沙烏地待客之道的傳統，以及對食材純粹本味的尊重。在香料往往掩蓋滋味的世界裡，這裡珍視的是海鹽的純淨與紅海魚獲的新鮮。
想品嚐真正的王室菜餚，就該尋找那些遵循同樣原則的餐廳：調味最少、新鮮至上，並以整塊大塊食材入菜。最好的時機是納吉拉魚格外肥美的季節，而屆時餐桌上必定會有一鍋香氣四溢的米飯塔吉鍋相伴。
