Aymen Baghdadi, een 53-jarige kok uit Saoedi-Arabië, staat al twee decennia achter het fornuis voor de koninklijke familie. Zijn handen weten hoe ze een hele nagila-vis van meer dan 13 kilogram moeten ontleden zonder hem in stukken te snijden, zodat hij op tafel zijn majesteitelijke aanzien behoudt en zijn sappige smaak, doordrenkt met niets anders dan zeezout.
De nagila-vis is de lieveling van de koninklijke maaltijden. Hij komt voor in de Rode Zee, waar warme wateren en koraalriffen het vlees een stevige textuur en een lichte minerale toets geven. Baghdadi bereidt hem in zijn geheel: van buiten een goudbruin korstje van het bakken, van binnen zacht, bijna boterachtig vlees dat op de tong smelt. Er wordt alleen zout bij geserveerd, zonder specerijen, om de natuurlijke smaak niet te overstemmen.
20 jaar geleden begon Baghdadi met vis, en toen koning Abdoellah de troon besteeg, stapte hij over op lamsvlees. Nu kookt hij ook voor koning Salman. Bij grote ontvangsten, waar staatshoofden samenkomen, buikt de tafel van verscheidenheid: gebraden stukken vlees met witte rijst, amandelen, cashewnoten en rozijnen, eveneens zonder specerijen, alleen zout; traditionele tajines met kip en groenten; hele vogels en vis. Elke gast moet zijn eigen gerecht kunnen vinden.
Baghdadi herinnert zich hoe hij koning Salman voor het eerst ontmoette en in zijn persoonlijke dagboek een aantekening kreeg die hij als de hoogste onderscheiding beschouwt. Hij reist met de monarchen mee op privéreizen, en het menu blijft hetzelfde: dezelfde vis, hetzelfde vlees en dezelfde tajines. Het belangrijkste is precisie in het tijdstip van serveren en een onberispelijke kwaliteit van de producten, die hij uitkiest alsof hij voor zijn eigen huis kookt.
Vandaag helpt de roem van de koninklijke kok Baghdadi hem in zijn eigen restaurant. Gasten komen niet alleen voor het eten, maar ook voor het verhaal: voor het gevoel dat elk gerecht de tradities van Saudische gastvrijheid en het respect voor de eenvoud van ingrediënten in zich draagt. In een wereld waar specerijen de smaak vaak maskeren, koestert men hier de zuiverheid van zeezout en de frisheid van Rode Zee-vis.
Om echte koninklijke gerechten te proeven, loont het de moeite restaurants te zoeken waar de koks hetzelfde principe volgen: zo weinig mogelijk kruiden, zo veel mogelijk frisheid en hele grote stukken. Het beste is in het seizoen, wanneer de nagila-vis bijzonder vet is, en er op tafel gegarandeerd een tajine met geurige rijst naast staat.
