Aymen Baghdadi, cuoco saudita di 53 anni, da ormai due decenni sta ai fornelli per la famiglia reale. Le sue mani sanno come squartare un intero pesce nagila del peso di oltre 13 chilogrammi, senza tagliarlo a pezzi, perché in tavola conservi il suo aspetto maestoso e il sapore succulento, impregnato soltanto di sale marino.
Il pesce nagila è il prediletto dei banchetti reali. Vive nel Mar Rosso, dove le acque calde e le barriere coralline conferiscono alla polpa una consistenza compatta e una leggera sfumatura minerale. Baghdadi lo cucina intero: all'esterno una crosta dorata dalla frittura, all'interno una polpa tenera, quasi burrosa, che si scioglie in bocca. Con esso si serve solo sale, senza spezie, per non coprire il sapore naturale.
20 anni fa Baghdadi iniziò con il pesce, e quando salì al trono re Abdallah passò all'agnello. Ora cucina anche per re Salman. Nei grandi ricevimenti, dove si riuniscono i capi di Stato, la tavola è colma di varietà: pezzi di carne arrostita con riso bianco, mandorle, anacardi e uvetta, anch'essi senza spezie, solo sale; tajine tradizionali con pollo e verdure; volatili interi e pesce. Ogni ospite deve trovare il proprio piatto.
Baghdadi ricorda come incontrò per la prima volta re Salman e ricevette nel giornale personale una nota che considera il massimo riconoscimento. Viaggia con i monarchi in viaggi privati, e il menù resta lo stesso: gli stessi pesce, carne e tajine. L'importante è la precisione nei tempi di servizio e la qualità impeccabile dei prodotti, che sceglie come se cucinasse per la propria casa.
Oggi la fama di cuoco reale aiuta Baghdadi nel suo ristorante. Gli ospiti vengono non solo per il cibo, ma anche per la storia: per la sensazione che ogni piatto porti in sé le tradizioni dell'ospitalità saudita e il rispetto per la semplicità degli ingredienti. In un mondo dove le spezie spesso mascherano il sapore, qui si apprezza la purezza del sale marino e la freschezza del pesce del Mar Rosso.
Per assaggiare i veri piatti reali, conviene cercare ristoranti dove i cuochi seguono lo stesso principio: minimo di condimenti, massimo di freschezza e grandi pezzi interi. Meglio ancora in stagione, quando il pesce nagila è particolarmente grasso, e in tavola accanto a esso non mancherà un tajine con riso aromatico.
