Aymen Baghdadi, koki berusia 53 tahun dari Arab Saudi, telah dua dekade berdiri di depan kompor untuk keluarga kerajaan. Tangannya tahu cara menyiangi seluruh bangkai ikan nagila yang beratnya lebih dari 13 kilogram, tanpa memotongnya menjadi beberapa bagian, agar di meja hidangan itu tetap mempertahankan penampilan megah dan cita rasa gurih yang meresap hanya dengan garam laut.
Ikan nagila adalah favorit dalam jamuan kerajaan. Ikan ini hidup di Laut Merah, tempat perairan hangat dan terumbu karang memberi dagingnya tekstur padat dan sedikit nuansa mineral. Baghdadi memasaknya utuh: di luar, kulit keemasan hasil penggorengan; di dalam, daging lembut hampir seperti mentega yang meleleh di lidah. Hidangan ini disajikan hanya dengan garam, tanpa rempah, agar tidak menutupi cita rasa alaminya.
20 tahun lalu Baghdadi memulai dengan ikan, dan ketika Raja Abdullah naik takhta, ia beralih ke daging kambing. Kini ia juga memasak untuk Raja Salman. Dalam jamuan besar tempat para kepala negara berkumpul, meja penuh dengan aneka hidangan: potongan daging panggang dengan nasi putih, almond, kacang mete, dan kismis, juga tanpa rempah, hanya garam; tajin tradisional dengan ayam dan sayuran; unggas dan ikan utuh. Setiap tamu harus menemukan hidangannya sendiri.
Baghdadi mengenang saat pertama kali bertemu Raja Salman dan menerima catatan di jurnal pribadinya yang ia anggap sebagai penghargaan tertinggi. Ia bepergian bersama para raja dalam perjalanan pribadi, dan menunya tetap sama: ikan, daging, dan tajin yang sama. Yang terpenting adalah ketepatan waktu penyajian dan kualitas bahan yang sempurna, yang ia pilih seolah-olah ia memasak untuk rumahnya sendiri.
Kini ketenaran koki kerajaan itu membantu Baghdadi di restorannya sendiri. Para tamu datang bukan hanya untuk makanan, tetapi juga untuk kisahnya: untuk merasakan bahwa setiap hidangan membawa tradisi keramahan Arab Saudi dan penghormatan terhadap kesederhanaan bahan. Di dunia tempat rempah sering menutupi cita rasa, di sini mereka menghargai kemurnian garam laut dan kesegaran ikan dari Laut Merah.
Untuk mencicipi hidangan kerajaan yang sesungguhnya, carilah restoran tempat para koki mengikuti prinsip yang sama: sedikit bumbu, kesegaran maksimal, dan potongan besar yang utuh. Paling baik pada musim ketika ikan nagila sangat berlemak, dan di meja di sampingnya pasti akan tersedia tajin dengan nasi yang harum.
