Aymen Bagdadi, un cocinero de 53 años de Arabia Saudí, lleva ya dos décadas al frente de los fogones para la familia real. Sus manos saben cómo despiezar un pez nagila entero de más de 13 kilogramos sin cortarlo en trozos, para que en la mesa conserve su aspecto majestuoso y su sabor jugoso, impregnado únicamente de sal marina.
El pez nagila es el favorito de los banquetes reales. Habita en el mar Rojo, donde las aguas cálidas y los arrecifes de coral confieren a su carne una textura firme y un ligero matiz mineral. Bagdadi lo cocina entero: por fuera, una corteza dorada de la fritura; por dentro, una carne tierna, casi mantecosa, que se deshace en la boca. Se sirve solo con sal, sin especias, para no enmascarar su sabor natural.
Hace 20 años Bagdadi empezó con el pescado, y cuando el rey Abdalá subió al trono, pasó al cordero. Ahora también cocina para el rey Salmán. En las grandes recepciones, donde se reúnen jefes de Estado, la mesa rebosa de variedad: trozos de carne asada con arroz blanco, almendras, anacardos y pasas, también sin especias, solo con sal; tajines tradicionales de pollo y verduras; aves y pescados enteros. Cada invitado debe encontrar su plato.
Bagdadi recuerda cómo conoció por primera vez al rey Salmán y recibió en su cuaderno personal una anotación que considera el máximo galardón. Viaja con los monarcas en sus desplazamientos privados, y el menú sigue siendo el mismo: el mismo pescado, la misma carne y los mismos tajines. Lo esencial es la precisión en el momento de servir y la calidad impecable de los productos, que elige como si cocinara para su propia casa.
Hoy la fama del cocinero real ayuda a Bagdadi en su propio restaurante. Los comensales acuden no solo por la comida, sino también por la historia: por la sensación de que cada plato lleva consigo las tradiciones de la hospitalidad saudí y el respeto por la sencillez de los ingredientes. En un mundo donde las especias a menudo enmascaran el sabor, aquí se valora la pureza de la sal marina y la frescura del pescado del mar Rojo.
Para probar los auténticos platos reales, conviene buscar restaurantes donde los cocineros sigan el mismo principio: mínimos condimentos, máxima frescura y grandes piezas enteras. Lo mejor es hacerlo en temporada, cuando el pez nagila está especialmente graso, y en la mesa, junto a él, no faltará un tajín con arroz aromático.
