Aymen Baghdadi, chef saoudien de 53 ans, se tient depuis déjà deux décennies aux fourneaux pour la famille royale. Ses mains savent découper un poisson nagil entier pesant plus de 13 kilogrammes sans le couper en morceaux, afin qu'à table il conserve son allure majestueuse et sa saveur juteuse, imprégnée seulement de sel marin.
Le poisson nagil est le favori des repas royaux. Il vit dans la mer Rouge, où les eaux chaudes et les récifs coralliens donnent à sa chair une texture dense et une légère nuance minérale. Baghdadi le prépare entier : à l'extérieur une croûte dorée due à la friture, à l'intérieur une chair tendre, presque crémeuse, qui fond sur la langue. On ne l'accompagne que de sel, sans épices, pour ne pas masquer sa saveur naturelle.
Il y a 20 ans, Baghdadi a commencé avec le poisson, puis, lorsque le roi Abdallah est monté sur le trône, il est passé à l'agneau. Aujourd'hui, il cuisine aussi pour le roi Salmane. Lors des grandes réceptions où se réunissent les chefs d'État, la table croule sous la diversité : des morceaux de viande rôtis avec du riz blanc, des amandes, des noix de cajou et des raisins secs, là aussi sans épices, seulement du sel ; des tajines traditionnels au poulet et aux légumes ; des volailles et des poissons entiers. Chaque convive doit trouver son plat.
Baghdadi se souvient de sa première rencontre avec le roi Salmane et de l'inscription reçue dans son journal personnel, qu'il considère comme la plus haute récompense. Il voyage avec les monarques lors de déplacements privés, et le menu reste le même : les mêmes poissons, viandes et tajines. L'essentiel, c'est la précision du moment du service et la qualité irréprochable des produits, qu'il choisit comme s'il cuisinait pour sa propre maison.
Aujourd'hui, la renommée du chef royal aide Baghdadi dans son propre restaurant. Les clients viennent non seulement pour la nourriture, mais aussi pour l'histoire : pour la sensation que chaque plat porte en lui les traditions de l'hospitalité saoudienne et le respect de la simplicité des ingrédients. Dans un monde où les épices masquent souvent le goût, on apprécie ici la pureté du sel marin et la fraîcheur du poisson de la mer Rouge.
Pour goûter aux véritables plats royaux, il faut chercher les restaurants où les chefs suivent le même principe : un minimum d'assaisonnements, un maximum de fraîcheur et de gros morceaux entiers. Le mieux, c'est en saison, lorsque le poisson nagil est particulièrement gras, et qu'à côté de lui, sur la table, se trouvera immanquablement un tajine au riz parfumé.
