أيمن البغدادي، طاهٍ سعودي يبلغ 53 عامًا، يقف منذ عقدين عند الموقد لخدمة العائلة المالكة. تعرف يداه كيف يقطّع سمكة ناجل كاملة يزيد وزنها على 13 كيلوغرامًا دون تقطيعها إلى قطع، حتى تحافظ على المائدة على مظهرها المهيب ومذاقها الطري المشبع بملح البحر وحده.
سمكة ناجل هي المفضلة في المآدب الملكية. وهي تعيش في البحر الأحمر، حيث تمنح المياه الدافئة والشعاب المرجانية لحمها قوامًا كثيفًا ونكهة معدنية خفيفة. يطبخها البغدادي كاملة: قشرة ذهبية من الخارج بفعل القلي، وفي الداخل لحم طري يكاد يكون كالقشدة يذوب على اللسان. وتُقدَّم مع الملح فقط، من دون بهارات، حتى لا تطغى على الطعم الطبيعي.
قبل 20 عامًا بدأ البغدادي بالسمك، وعندما اعتلى الملك عبد الله العرش انتقل إلى لحم الخروف. وهو الآن يطبخ أيضًا للملك سلمان. وفي الاستقبالات الكبرى التي يجتمع فيها رؤساء الدول، تفيض المائدة بالتنوع: قطع لحم مشوية مع أرز أبيض ولوز وكاجو وزبيب، من دون بهارات أيضًا، بالملح فقط؛ وطواجن تقليدية بالدجاج والخضار؛ وطيور وسمك كاملة. وعلى كل ضيف أن يجد طبقته.
يتذكر البغدادي لقاءه الأول بالملك سلمان وتلقيه في دفتر خاص تدوينة يعتبرها أعلى وسام. وهو يسافر مع الملوك في رحلات خاصة، وتبقى القائمة هي نفسها: السمك واللحم والطواجن ذاتها. والأهم هو الدقة في وقت التقديم والجودة المثالية للمنتجات التي يختارها كأنه يطبخ لبيته.
اليوم تساعد شهرة الطاهي الملكي البغدادي في مطعمه الخاص. فالضيوف يأتون لا من أجل الطعام فحسب، بل من أجل الحكاية أيضًا: من أجل الإحساس بأن كل طبق يحمل في طياته تقاليد الضيافة السعودية واحترامًا لبساطة المكونات. وفي عالم كثيرًا ما تخفي فيه البهارات الطعم، يُقدَّر هنا نقاء ملح البحر وطزاجة سمك البحر الأحمر.
لتذوق الأطباق الملكية الحقيقية، يجدر البحث عن مطاعم يتبع طهاة فيها المبدأ نفسه: أقل قدر من التوابل، وأقصى قدر من الطزاجة، وقطع كبيرة كاملة. والأفضل من ذلك في الموسم الذي تكون فيه سمكة ناجل غنية بالدهن بشكل خاص، وحينها لا بد أن تجد إلى جانبها على المائدة طاجنًا بأرز عطري.
