Aimen Bagdadi, ein 53-jähriger Koch aus Saudi-Arabien, steht seit zwei Jahrzehnten für die königliche Familie am Herd. Seine Hände wissen, wie man einen ganzen Nagil-Fisch von mehr als 13 Kilogramm zerlegt, ohne ihn in Stücke zu schneiden, damit er auf dem Tisch sein majestätisches Aussehen und seinen saftigen Geschmack bewahrt, der allein von Meersalz durchdrungen ist.
Der Nagil-Fisch ist der Liebling königlicher Mahlzeiten. Er lebt im Roten Meer, wo warmes Wasser und Korallenriffe dem Fleisch eine feste Textur und einen leichten mineralischen Beiklang verleihen. Bagdadi bereitet ihn im Ganzen zu: außen eine goldene Kruste vom Braten, innen zartes, fast butterweiches Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Dazu reicht man nur Salz, ohne Gewürze, um den natürlichen Geschmack nicht zu übertönen.
Vor 20 Jahren begann Bagdadi mit Fisch, und als König Abdullah den Thron bestieg, wechselte er zu Lammfleisch. Jetzt kocht er auch für König Salman. Bei großen Empfängen, zu denen Staatsoberhäupter zusammenkommen, biegt sich der Tisch vor Vielfalt: gebratene Fleischstücke mit weißem Reis, Mandeln, Cashewkernen und Rosinen, ebenfalls ohne Gewürze, nur mit Salz; traditionelle Tajines mit Huhn und Gemüse; ganze Vögel und Fisch. Jeder Gast soll sein eigenes Gericht finden.
Bagdadi erinnert sich, wie er König Salman zum ersten Mal begegnete und einen Eintrag in sein persönliches Journal erhielt, den er als höchste Auszeichnung betrachtet. Er reist mit den Monarchen auf private Reisen, und das Menü bleibt dasselbe: derselbe Fisch, dasselbe Fleisch und dieselben Tajines. Das Wichtigste sind die Genauigkeit beim Servieren und die einwandfreie Qualität der Produkte, die er so auswählt, als würde er für sein eigenes Haus kochen.
Heute hilft der Ruhm des königlichen Kochs Bagdadi in seinem eigenen Restaurant. Die Gäste kommen nicht nur wegen des Essens, sondern auch wegen der Geschichte: wegen des Gefühls, dass jedes Gericht die Traditionen saudischer Gastfreundschaft und den Respekt vor der Einfachheit der Zutaten in sich trägt. In einer Welt, in der Gewürze oft den Geschmack maskieren, schätzt man hier die Reinheit des Meersalzes und die Frische des Fisches aus dem Roten Meer.
Um echte königliche Gerichte zu probieren, sollte man Restaurants suchen, in denen die Köche demselben Prinzip folgen: ein Minimum an Gewürzen, ein Maximum an Frische und ganze große Stücke. Am besten in der Saison, wenn der Nagil-Fisch besonders fett ist und auf dem Tisch neben ihm unbedingt eine Tajine mit duftendem Reis steht.
