सऊदी अरब के 53 वर्षीय रसोइया अयमन बगदादी दो दशकों से शाही परिवार के लिए चूल्हे पर खड़े हैं। उनके हाथ जानते हैं कि 13 किलोग्राम से अधिक वजन वाली पूरी नग़ीला मछली को बिना टुकड़ों में काटे कैसे साफ़ किया जाए, ताकि मेज़ पर वह अपना भव्य रूप और रसीला स्वाद बनाए रखे, जिसमें केवल समुद्री नमक की महक हो।
नग़ीला मछली शाही दावतों की पसंदीदा है। यह लाल सागर में पाई जाती है, जहाँ गर्म पानी और मूँगे की चट्टानें इसके मांस को ठोस बनावट और हल्की खनिजी महक देती हैं। बगदादी इसे पूरा पकाते हैं: बाहर तलने से सुनहरी परत, भीतर नरम, लगभग मक्खन जैसा मांस, जो जीभ पर पिघल जाता है। इसके साथ केवल नमक परोसा जाता है, मसाले नहीं, ताकि प्राकृतिक स्वाद दब न जाए।
20 साल पहले बगदादी ने मछली से शुरुआत की थी, और जब राजा अब्दुल्ला सिंहासन पर बैठे, तो वे भेड़ के मांस पर आ गए। अब वे राजा सलमान के लिए भी पकाते हैं। बड़े समारोहों में, जहाँ राष्ट्राध्यक्ष इकट्ठा होते हैं, मेज़ विविधता से भरी रहती है: सफ़ेद चावल, बादाम, काजू और किशमिश के साथ तले हुए मांस के टुकड़े, वह भी बिना मसालों के, केवल नमक के साथ; चिकन और सब्ज़ियों वाले पारंपरिक ताजीन; पूरे पक्षी और मछली। हर मेहमान को अपना व्यंजन मिलना चाहिए।
बगदादी याद करते हैं कि कैसे पहली बार राजा सलमान से मिले और उन्हें व्यक्तिगत पत्रिका में एक प्रविष्टि मिली, जिसे वे सर्वोच्च सम्मान मानते हैं। वे राजाओं के साथ निजी यात्राओं पर जाते हैं, और मेन्यू वही रहता है: वही मछली, मांस और ताजीन। मुख्य बात है परोसने के समय की सटीकता और सामग्री की बेदाग़ गुणवत्ता, जिसे वे ऐसे चुनते हैं जैसे अपने ही घर के लिए पका रहे हों।
आज शाही रसोइये की प्रसिद्धि बगदादी की अपनी रेस्तराँ में मदद करती है। मेहमान केवल खाने के लिए नहीं, बल्कि कहानी के लिए भी आते हैं: यह अनुभव पाने के लिए कि हर व्यंजन में सऊदी आतिथ्य की परंपराएँ और सामग्री की सादगी का सम्मान है। ऐसी दुनिया में, जहाँ मसाले अक्सर स्वाद छिपा देते हैं, यहाँ समुद्री नमक की शुद्धता और लाल सागर की मछली की ताज़गी की कद्र की जाती है।
असली शाही व्यंजन चखने के लिए ऐसे रेस्तराँ खोजने चाहिए जहाँ रसोइये उसी सिद्धांत का पालन करते हैं: कम से कम मसाले, अधिकतम ताज़गी और पूरे बड़े टुकड़े। सबसे अच्छा — उस मौसम में, जब नग़ीला मछली ख़ास तौर पर चर्बीदार होती है, और मेज़ पर उसके साथ सुगंधित चावल वाला ताजीन ज़रूर होगा।
